10. 焙炒魚鬆的過程中，會逐漸產生金黃色和芳香氣味，主要原因是？
(A) 油脂氧化
(B) 酵素性褐變
(C) 蛋白質變性
(D) 梅納反應

答案：登入後查看
統計： A(6), B(2), C(8), D(130), E(0) #2934383

詳解 (共 1 筆)

#6373429
「梅納反應」又稱為「美拉德反應」，簡單的定義就是食物中的「還原糖」、「胺基酸」與「蛋白質」在加熱時所發生的一連串化學反應。舉例來說，原本肉粉色的生牛排，在下鍋高溫煎煮時，牛排的表面會因為產生梅納反應，所以變成深褐色。
0
0