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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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109年 - 109-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#94105
> 試題詳解
25. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量?
(A)酸價(Acid value, AV)
(B)過氧化價(Peroxide value, POV)
(C)皂化價(Saponification Value, SV)
(D)碘價(Iodine value, IV)
答案:
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統計:
A(23), B(23), C(121), D(22), E(0) #2559444
私人筆記 (共 1 筆)
許峻榮
2025/09/18
私人筆記#7447342
未解鎖
能夠推算出三酸甘油酯平均分子量的油...
(共 452 字,隱藏中)
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26. 下列有關多醣類的理化特性及應用,何者錯誤? (A)褐藻膠由馬尾藻及昆布等褐藻萃出的多醣,可充當啤酒的泡沫安定劑及添加珍珠奶 茶的粉圓中 (B)卡德蘭膠(cardlan)為 Alcaligenes faecalis 所產生的不溶性 β-1,3-聚葡萄糖,加熱時 即形成熱凝膠,可增加食品抗凍性及保存性 (C)關華豆膠是由關華豆種子所萃出的多醣,冷水中可溶,可充當肉製品的黏稠劑及飲 料的安定劑 (D)阿拉伯膠為阿拉伯樹膠的分泌物,冷水部分可溶,但加熱後才可得到較高黏度,適 合作為麵糰改良劑
#2559445
27. 下列有關油脂之敘述,何者正確? (A)脂肪酸組成分子愈小,碘價愈高 (B)豬油因其飽和度高,低溫下容易凝固 (C)過氧化價用以檢測油脂自氧化的整個過程 (D)魚油因富含多元不飽和脂肪酸,較耐貯存
#2559446
28. 比較傾注平板法(pour plate)及塗抹法(spread plate)的差異,下列何者不正確? (A)塗抹法可計數熱敏性細菌 (B)塗抹法較易汙染 (C)傾注平板法所得菌落較易分離 (D)傾注平板法可在培養基表面及培養基當中生長
#2559447
29. 下列何種天然色素的組成單元為異戊二烯? (A)花青素 (B)葉綠素 (C)肌紅素 (D)類胡蘿蔔素
#2559448
30. 過渡金屬離子會促進油脂氧化,其催化氧化能力順序為? (A)鐵>鋁>銅 (B)銅>鉛>銀 (C)銅>鐵>鎳 (D)錫>銅>鐵
#2559449
31. 五圓環上有硫和氮取代原子,成為噻唑(thiazole)化合物,其具強烈烘烤氣味,下列何 者為爆米花的烘烤氣味? (A)2-acethyl thiazole (B)benzothiaozole (C)2-isobutyl thiazole (D)trimethylthiazole
#2559450
32. 下列何種鍵結為構成蛋白質二級結構的主要鍵結? (A)凡得瓦爾力 (B)疏水鍵 (C)離子鍵 (D)氫鍵
#2559451
33. 下列何種鍵結與蛋白質的三級結構鍵結無關? (A)疏水鍵 (B)離子鍵 (C)雙硫鍵 (D)凡得瓦爾力
#2559452
34. 下列何哪種酵素與酵素性褐變反應較無關聯? (A)酪胺酸酶(tyrosinase) (B)對苯二酚氧化酶(p-diphenol oxidase) (C)多酚氧化酶(polyphenol oxidase) (D)過氧化酶(peroxidase)
#2559453
35. 下列何者不屬於酵素性褐變? (A)蔬菜貯存過程中綠葉的變色 (B)洋芋片製造時時色澤的變化 (C)由茶菁製造紅茶時的色澤變化 (D)芭樂中維生素 C 的氧化褐變
#2559454
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