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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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114年 - 114 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組(食品群):食品加工、食品加工實習#137235
> 試題詳解
29.下列何者為牛乳殺菌的判定指標?
(A)沙門氏菌
(B)肉毒桿菌
(C)結核菌
(D)旋毛蟲
答案:
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統計:
A(1), B(1), C(4), D(2), E(0) #3812091
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30.在鮮乳製程中需將牛乳進行均質(homogenization),其主要目的為何?(A)防止乳糖結晶(B)防止脂肪球上浮(C)防止蛋白質變性(D)防止牛乳風味改變
#3812092
31.液態蛋在凍結後蛋黃會失去其流動性,通常透過添加下列何種物質進行改善?(A)動物膠(B)植物膠(C)食鹽(D)澱粉
#3812093
32.有關蛋粉的製造加工說明,下列的組合何者正確? ①蛋粉在乾燥處理前,通常需要經過脫糖處理避免顏色太深 ②一般脫糖會利用葡萄糖水解酶的添加,將蛋中游離葡萄糖氧化成葡萄糖酸 ③蛋粉乾燥過程中,顏色變深是因為乾燥溫度太高所致 ④蛋粉的乾燥通常採用噴霧乾燥、真空凍結乾燥法製作而成(A)①③(B)②④(C)①④(D)②③
#3812094
33.有關新鮮雞蛋的判定,下列何者正確?(A)新鮮帶殼全蛋的比重約為1.028~1.038(B)氣室的直徑大於20mm(C)新鮮雞蛋震動時較無法感受震動的感覺(D)新鮮雞蛋的蛋殼平滑
#3812095
34.有關蛋黃醬的加工製作,下列何者正確?(A)蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化安定劑(B)蛋黃醬中油脂的含量約50~55%(C)蛋黃醬中的水分含量在35%以上(D)蛋黃醬製作中添加食醋是為了增加風味
#3812096
35.乳化劑的HLB(hydrophiliclipophilicbalance)值計算公式為HLB=(a/b)×20,a表示乳化劑親水基的分子量,b表示乳化劑總分子量,下列HLB值中哪一個較適用於水中油滴型(O/W)的乳化劑?(A)3(B)6(C)9(D)12
#3812097
36.下列何者為二次冷媒?(A)NH3(B)Flon(C)CO2(D)CaCl2
#3812098
37.乾冰是利用下列何項原理攜帶熱能?(A)融解潛熱(B)氣化潛熱(C)昇華潛熱(D)液化潛熱
#3812099
38.在食品冷凍曲線時,當達到共晶點時,其食品凍結率約是多少?(A)40%(B)60%(C)80%(D)100%
#3812100
39.食品在冷凍時最大冰晶生成帶溫度範圍約為?(A)0°C~–1°C(B)–1°C~–5°C(C)–18°C以下(D)–80°C
#3812101
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