31. 下列關於麵粉製程中的「熟成」步驟，何者正確？ (A) 此步驟是一種氧化作用 (B) 若不額外添加任何食品添加物，則常溫狀態下貯存 3～5 天即可完成 (C) 此過程可促使蛋白質中的雙硫鍵(-S-S-)轉變成硫氫基(-SH)，進而增加彈性 (D) 添加10～20 ppm碳酸鈣可縮短熟成時間 ˉ