103年 - 103 四技二專統測_食品群_專業科目(一)：食品加工、食品加工實習#17923

科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習 | 年份：103年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

選擇題 (50)

1. 傳統醬油顏色之所以呈現深褐色，最主要是因為醬油醪於貯存期間產生何種反應所致？ (A) 酒精生成反應 (B) 焦糖化反應 (C) 乳酸生成反應 (D) 梅納反應 ˉ

2. 下列關於傳統米製品最主要使用米原料的敘述，何者錯誤？ (A) 元宵使用蓬萊米 (B) 米粉絲使用在來米 (C) 碗粿使用在來米 (D) 湯圓使用糯米 ˉ

3. 胡瓜在醃漬時，導致軟化現象最主要的酵素為何？ (A) 蛋白質分解酵素( protease ) (B) 澱粉分解酵素( amylase ) (C) 蘋果酸乳酸酵素(malo-lactic enzyme ) (D) 果膠酵素( pectic enzyme ) ˉ

4. 下列酒類產品，何者製程是採用單行複式發酵釀造法？ (A) 葡萄酒 (B) 啤酒 (C) 清酒 (D) 紹興酒 ˉ

5. 下列哪一種食品添加物不屬於抗氧化劑？ (A) 異抗壞血酸 (B) 維生素E (C) 過氧化氫 (D) 沒食子酸丙酯 ˉ

6. 豬肉酥在貯存時，最容易發生下列何種問題？ (A) 水分含量較高，微生物容易生長腐敗 (B) 水活性較低，微生物生長快速 (C) 蛋白質含量高，容易分解腐敗 (D) 油脂含量高，容易產生油耗酸敗 ˉ

7. 將乳油 ( cream) 製作成乳酪( butter)的過程，最適合使用何種方法將水中油滴型乳化 (O/W) 變成油中水滴型乳化(W/O)？ (A) 攪乳 (B) 均質 (C) 離心 (D) 過濾 ˉ

8. 下列何種方法最適合用來檢測原料乳中乳脂肪的含量？ (A) 貝氏(Babcock )試驗 (B) 磷酸酶( phosphatase )試驗 (C) 酒精試驗 (D) 亞甲藍還原(methylene blue )試驗 ˉ

9. 欲將已經去除種子、果皮碎片或粗纖維後的混濁葡萄汁製作成澄清葡萄汁( clear juice )時，最適合使用下列何種方法？ (A) 添加果膠酵素( pectic enzyme ) (B) 逆滲透(reverse osmosis) (C) 打漿篩濾機( pulper-finisher) (D) 熱充填( hot fill) ˉ

10. 檢測罐頭的鈎疊率時，下列何種數值需要拆(扯開)捲封後才能獲得？ (A) 捲封寬度(W) (B) 捲封厚度(T) (C) 蓋深( C ) (D) 罐鈎長度(BH) ˉ

11. 甜度約 16°Brix 的新鮮哈密瓜，最可能的水活性數值為何？ (A) 1.0 (B) 0.99 (C) 0.90 (D) 0.80 ˉ

12. 傳統蘋果果醬加工時，若採用糖度折射計法做為濃縮終點的判定方法，最適合的濃縮終點約為多少°Brix？ (A) 51～55 (B) 66～70 (C) 81～85 (D) 100 ˉ

13. 某果膠的甲氧基含量為4%，最適合使其凝膠的添加物為何？ (A) 果糖 (B) 蔗糖 (C) 氯化鉀 (D) 氯化鈣 ˉ

14. 下列關於胡瓜於醃漬過程中，發生產膜酵母的敘述或處理，何者錯誤？ (A) 產膜酵母會在發酵液表面形成白膜 (B) 產膜酵母生長時會使醃漬液的 pH 值下降 (C) 在醃漬液表面照射紫外線具有殺死產膜酵母的效果 (D) 將發酵液隔絕空氣可防止或降低產膜酵母的繁殖 ˉ 公告試題僅供參考食品群專業科目(一) 第 3 頁共 8 頁

15. 食品加工機具的基本洗淨程序，下列何者正確？ (A) 水洗、洗潔劑洗淨、水洗、殺菌 (B) 水洗、殺菌、洗潔劑洗淨、水洗 (C) 洗潔劑洗淨、水洗、殺菌、水洗 (D) 殺菌、水洗、洗潔劑洗淨、水洗 ˉ

16. 在蘋果果汁製造過程中，將果汁以離心噴霧方式噴灑在機器中的減壓( 真空)容器內，最主要的目的為何？ (A) 去除沉澱物 (B) 促進單寧的氧化 (C) 去除空氣 (D) 殺菌 ˉ

17. 下列關於放射線照射的敘述，何者錯誤？ (A) 食品經放射線照射後，無明顯升溫現象 (B) 以 α 射線最強，γ 射線最弱 (C) 可抑制馬鈴薯發芽 (D) 可抑制洋菇開傘 ˉ

18. 下列關於食品之熱燻保藏的敘述，何者錯誤？ (A) 燻煙中含有酚類及甲醛，可達到防腐的效果 (B) 煙燻過程產生的熱可使食品乾燥及降低水活性 (C) 燻煙中所含的醋酸可防止脂質氧化 (D) 燻煙中所含的甲酸及其它有機酸可降低食品酸鹼值 ˉ

19. 下列酸味劑中何者屬於無機酸？ (A) 酒石酸 (B) 檸檬酸 (C) 乳酸 (D) 磷酸 ˉ

20. 下列關於中式麵食加工的敘述，何者錯誤？ (A) 蔥油餅屬於燙麵類 (B) 蒸餃屬於冷水麵類 (C) 油麵屬於冷水麵類 (D) 饅頭屬於發酵麵類 ˉ

21. 下列關於油麵添加鹼劑的敘述，何者錯誤？ (A) 可使麵粉的類胡蘿蔔素變為黃色 (B) 能增加麵糰的黏彈性 (C) 能促進澱粉的膨脹糊化 (D) 硫酸鉀及硫酸鈉為鹼劑之主成分 ˉ

22. 下列何種加工方法或技術，無法降低食品水活性？ (A) 無菌充填包裝技術 (B) 真空冷凍乾燥法 (C) 蒸發濃縮法 (D) 糖漬法 ˉ

23. 比較麵包製作所採用的直接發酵法與中種發酵法，下列敘述何者正確？ (A) 兩種方法皆攪拌一次即可 (B) 中種發酵法所需時間較短 (C) 中種發酵法可節省酵母用量 (D) 直接發酵法操作時間較有彈性，發酵好的麵糰短時間內沒立即處理也不影響產品品質 ˉ

24. 下列五種傳統釀造食品，哪些於釀造過程中，黴菌、酵母菌及細菌三種微生物皆參與作用？ ① 醬油 ② 味噌 ③啤酒 ④泡菜 ⑤米醋 (A) ①②④ (B) ②③⑤ (C) ①②⑤ (D) ①③⑤ ˉ

25. 下列關於傳統米醋製作的敘述，何者正確？ (A) 製作流程：原料→糖化→酒精發酵→蒸餾→醋酸發酵→熟成→製品 (B) 酒精發酵階段需持續通氣 (C) 蒸餾是製程中非常重要的步驟，目的是為了提高酒精濃度並進而提高產品的醋酸濃度 (D) 醋酸發酵階段屬於好氣性發酵 ˉ 公告試題僅供參考食品群專業科目(一) 共 8 頁第 4 頁

26. 下列關於米澱粉特性的敘述，何者正確？ (A) 糊化後黏性：糯米＞蓬萊米＞在來米 (B) 直鏈澱粉含量：糯米＞蓬萊米＞在來米 (C) 吸水率：在來米＞蓬萊米＞糯米 (D) 直鏈澱粉經碘試驗的結果呈紫紅色 ˉ

27. 下列何者不是水產煉製品於製造時進行水漂(漂洗)的目的？ (A) 使製品顏色變白 (B) 增強製品之彈性 (C) 提高水溶性蛋白質的含量 (D) 消除魚腥臭 ˉ

28. 一般加糖煉乳製造時，牛奶添加 15～16%蔗糖後，最適合使用何種方法使產品的最終蔗糖含量提高至40～45%？ (A) 均質 (B) 噴霧乾燥 (C) 真空濃縮 (D) 離心 ˉ

29. 下列關於啤酒釀造時添加啤酒花的敘述，何者錯誤？ (A) 所含的單寧酸可顯著促進酒精發酵 (B) 賦予啤酒獨特苦味和香味 (C) 可促進蛋白質沉澱，促進啤酒澄清 (D) 可抑制有害微生物的生長 ˉ

30. 中式香腸中添加異抗壞血酸的最主要目的為何？ (A) 快速產生亞硝基肌紅蛋白 (B) 抑制肉毒桿菌生長 (C) 增加香腸結著性 (D) 降低水活性，以延長保存期限 ˉ

31. 下列關於麵粉製程中的「熟成」步驟，何者正確？ (A) 此步驟是一種氧化作用 (B) 若不額外添加任何食品添加物，則常溫狀態下貯存 3～5 天即可完成 (C) 此過程可促使蛋白質中的雙硫鍵(-S-S-)轉變成硫氫基(-SH)，進而增加彈性 (D) 添加10～20 ppm碳酸鈣可縮短熟成時間 ˉ

32. 形成煉製品凝膠的網狀構造，最主要是那一種類蛋白質之功能？ (A) 酸溶性蛋白質 (B) 鹽溶性蛋白質 (C) 鹼溶性蛋白質 (D) 醇溶性蛋白質 ˉ

33. 一般市售胚芽米採用真空包裝方式，最主要目的為何？ (A) 防止細菌生長 (B) 防止蛋白質變性 (C) 防止澱粉分解 (D) 防止油脂酸敗 ˉ

34. 下列關於製作貢丸的敘述，何者正確？ (A) 以僵直時的後腿作原料肉品質最好 (B) 以攪碎機( grinder)操作可同時乳化與萃取蛋白質，增加肉的結著性 (C) 加入碎冰的目的在於避免肉溫升高而影響保水性 (D) 常以 100℃沸水加熱 20 分鐘成型 ˉ

35. 下列關於鮮乳殺菌時採用高溫短時(HTST)－巴斯德殺菌法的敘述，何者錯誤？ (A) 配合無菌充填包裝可製得保久乳 (B) 可殺死生乳中的病原菌 (C) 可破壞磷酸酶活性 (D) 不能殺滅內孢子 ˉ

36. 下列何者不是肉製品添加亞硝酸鈉的主要目的？ (A) 抑制肉毒桿菌生長 (B) 增強乳化性 (C) 增強抗氧化性 (D) 產生粉紅色澤 ˉ

37. 欲利用加酸法將牛乳中的酪蛋白沉澱下來，pH 值調整為多少，效果最佳？ (A) 6.6 (B) 5.6 (C) 4.6 (D) 3.6 ˉ 公告試題僅供參考食品群專業科目(一) 第 5 頁共 8 頁

38. 下列何者為造成冷凍水產品凍燒(freezer burn )的最主要原因？ (A) 凍藏時溫度太低 (B) 蛋白質分解產生三甲基胺 (C) 脂肪發生氧化 (D) 肝醣分解產生乳酸 ˉ

39. 下列關於幾丁質與幾丁聚醣的敘述，何者錯誤？ (A) 幾丁質與幾丁聚醣都是自然界中的陽離子型高分子聚合物 (B) 幾丁質是幾丁聚醣去乙醯基反應而得 (C) 幾丁聚醣的溶解性與應用性都高於幾丁質 (D) 幾丁聚醣與幾丁質都是含胺多醣類 ˉ

40. 素乾魷魚製品表面常析出的白斑或結晶物係何種成分？ (A) 麩胺酸( glutamic acid ) (B) 牛磺酸(taurine ) (C) 核苷酸( nucleotide ) (D) 甘露醇(mannitol) ˉ

41. 一般而言，含糊化澱粉的食品在下列那一溫度區間最不易發生回凝現象？ (A) 0℃～凍結點 (B) 凍結點～ - 9℃ (C) - 10℃～-18℃ (D) - 20℃以下 ˉ

42. 將魚宰殺後一直到腐敗期間所發生的變化，下列順序何者正確？ (A) 魚體死亡、自體消化、微生物分解作用、僵直、解僵、腐敗 (B) 魚體死亡、僵直、解僵、自體消化、微生物分解作用、腐敗 (C) 魚體僵直、解僵、死亡、微生物分解作用、自體消化、腐敗 (D) 魚體死亡、自體消化、僵直、解僵、微生物分解作用、腐敗 ˉ

43. 下列關於番茄製品的敘述，何者錯誤？ (A) 番茄醬的比重及總固形物含量皆高於番茄泥 (B) 番茄漿為番茄經過打漿篩濾後之製品 (C) 番茄泥為番茄漿濃縮後之製品 (D) 番茄漿的比重高於番茄糊 ˉ

44. 圖(一)為積層膜的示意圖，其中與液態食品接觸的最內側「丁」，最可能是何種材質？

(A) PE(聚乙烯) 圖(一) (B) Al(鋁箔) (C) PET(聚酯) (D) C(玻璃紙) ˉ

45. 下列何種薯類屬於「塊根」？ (A) 甘薯 (B) 馬鈴薯 (C) 芋頭 (D) 蒟蒻 ˉ

46. 下列關於正常豬隻屠宰後僵直現象的敘述，何者正確？ (A) 肌肉仍進行有氧呼吸，所以會製造大量腺嘌呤核苷三磷酸(ATP) (B) 肌肉堆積的乳酸被血液循環帶至肝臟代謝，製造肝醣 (C) 肌肉 pH 值下降是因為肌肉進行無氧呼吸產生乳酸所致 (D) 一般而言，死後僵直完成時，肌肉 pH 值約為 5.0 ˉ 公告試題僅供參考食品群專業科目(一) 共 8 頁第 6 頁

47. 下列關於豆類及豆類製品的敘述，何者錯誤？ (A) 黃豆中的蛋白質高於澱粉 (B) 花生中的蛋白質高於紅豆 (C) 紅豆沙為紅豆經加熱、磨漿及分離豆沙後的製品 (D) 盒裝豆腐(營養豆腐)為豆乳加入凝固劑後加壓取出漿水後的製品 ˉ

48. 圖(二)為罐頭的二重捲封示意圖，請問圖上「辛」代表麼意義？

(A) 捲封厚度(T) 圖(二) (B) 捲封寬度(W) (C) 鈎疊長度(OL) (D) 蓋鈎長度(CH) ˉ

49. 某工廠希望生產高品質的柳橙濃縮果汁，在濃縮過程中欲保持其色澤、風味及營養成分，下列何種加工方法，最能夠符合該工廠的需求？ (A) 超過濾法( ultrafiltration ) (B) 冷凍(凍結)濃縮法 (C) 二重釜加熱濃縮法 (D) 薄膜流下蒸發濃縮法 ˉ

50. 柴魚製程中，附黴(發黴)作用產生的主要呈味成分為： (A) 組胺酸( histidine ) (B) 牛磺酸(taurine ) (C) 次黃核苷酸(inosinic acid ) (D) 脂肪酸(fatty acid )

申論題 (0)