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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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85年 - 85-1 專技檢覈_營養師:食品學#125129
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40. 在製造豆腐時常運用到下列何種金屬離子?
(A)
(B)
(C)
(D)
答案:
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統計:
A(4), B(0), C(3), D(1), E(0) #3381441
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2025/09/29
#6807643
題目解析 在製造豆腐的過程中,常使用某些...
(共 647 字,隱藏中)
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41. 製造皮蛋,下列敘述何者為非? (A)選用鴨蛋是因蛋白較稠,蛋黃上浮的情況較不嚴重 (B)蛋黃凝固成墨綠色,稱為“溏心” (C)剝殼後在接近表層或裡層有松柏枝葉狀白色結晶,稱為“松花” (D)加鉛有助於皮蛋化,且不會變成液狀,但鉛會造成中毒,故不應使用
#3381442
42. 製作麵包時,為了防止麵糰於製作時發黏,常在配方中添加: (A)糖 (B)酸 (C)鹽 (D)蘇打
#3381443
43. 動物膠(gelatin)是屬於動物之: (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂質 (D)維生素
#3381444
44. 黑胡椒之辣味成分主要為: (A)辣椒素(capsaicin) (B)胡椒鹼(piperine) (C)生物鹼(alkaloid) (D)薑烯酚(shogaol)
#3381445
45. 大蒜、洋蔥等蔥屬香辛料之味道主要是由於何種作用所生成? (A)酸水解作用 (B)鹼水解作用 (C)酵素作用 (D)熱分解作用
#3381446
46. 以刀切十字花科蔬菜如包心菜、甘藍菜時所產生之新鮮味道主要為下列何種物質所貢獻? (A)異硫氰酸鹽(isothiocyanates) (B)吡嗪(pyrazines) (C)醛類物質(aldehyde) (D)酮類物質(kelone)
#3381447
47. 下列何者不是魚類或海產食品之香味成分? (A)三甲基胺(trimethylamine) (B)二甲基胺(dimethylamine) (C)甲醛(formaldehyde) (D)乙醛(acetaldehyde)
#3381448
48. 自然界中色素種類最多者為: (A)花青素(anthocyanins) (B)葉綠素類(chlorophylls) (C)類黃酮(flavonoids) (D)類胡蘿蔔素(carotenoids)
#3381449
49. 下列何者不會呈現紅色色澤? (A)高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin) (B)氧化肌紅蛋白(oxymyoglobin) (C)肌紅蛋白(myoglobin) (D)亞硝基肌紅蛋白(nitrosomyoglobin)
#3381450
50. 食物中之胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)會與動物體內之胰蛋白酶(trypsin)結合而導致許多現象,下列何者為非? (A)抑制動物體內蛋白質之消化作用 (B)導致胰臟過度分泌trypsin (C)提高動物體之生長速率 (D)由糞便排出大量胰蛋白酶抑制劑複合物(trypsin inhibitor complex)
#3381451
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