53油脂之同質多形現象（polymorphism)，是由何種因素之變化所產生？
(A)溫度
(B)壓力
(C)水分
(D)氧氣

答案：登入後查看
統計： A(108), B(13), C(5), D(22), E(0) #917909

詳解 (共 1 筆)

#1419381
當油脂加熱成液體後再快速冷卻之，則形成α-結晶型的固態油脂；如果冷卻速度極慢，則形成極穩定的β-結晶型固態油脂；冷卻速度適中，則油脂先形成α-結晶型，很快地又轉變成β‘-結晶型的固態油脂。利用調溫(tempering)的方式，即控制油脂結晶時的溫度、時間及速率，以控制其所形成的晶型，一旦晶型改變，油脂的性質即不同，因此可得不同熔點範圍及可塑性良好的油脂，供不同目的之烘焙產品使用。
3
0