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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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112年 - 112-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#116897
> 試題詳解
61.中式麵食加工可分為許多種類如冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食等,下列何種 產品屬於燙麵麵食?
(A)鍋貼
(B)生鮮麵條
(C)銀絲捲
(D)水餃
答案:
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統計:
A(200), B(35), C(10), D(20), E(0) #3158304
詳解 (共 1 筆)
Teresa Tung
B1 · 2025/03/30
#6353232
鍋貼屬於燙麵麵食的一種,因為其麵團通...
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私人筆記 (共 1 筆)
Teresa Tung
2025/03/30
私人筆記#6829111
未解鎖
鍋貼屬於燙麵麵食的一種,因為其麵團通常是...
(共 771 字,隱藏中)
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相關試題
62.關於蔬果色素劣變反應之敘述,下列何者錯誤?(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂離子後,會由棕橄欖色轉變為鮮綠色 (A)(1)(2) (B)(1)(4) (C)(3)(4) (D)(2)(4)
#3158305
63.有關蛋製品的敘述,哪二項正確? a.添加 10%蔗糖可預防液蛋於凍藏時產生冷凍膠化之現象 b.為避免蛋粉在乾燥期間發生褐變,應在乾燥前進行脫糖處理 c.皮蛋的白色針狀結晶為牛磺酸 d.液蛋之殺菌條件主要目標菌係針對仙人掌桿菌與金黃色葡萄球菌 (A)ab (B)ac (C)bd (D)cd
#3158306
64.有關製作麵製品的敘述,哪二項正確? a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下,同時固 定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後,殘 留類似橡膠的物質,俗稱澄粉 d.濕麵條添加食鹽可使麵筋緊縮,增加黏彈性 (A)ab (B)ac (C)bd (D)cd
#3158307
65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤? (A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷 (B)脫膠操作為加水與油脂混合,使之形成水和膠質,再以離心分離加以去除 (C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低熔點的油脂先結晶出來,再以離心分離加 以去除 (D)大豆油的精製過程中使用活性白土的主要目的為脫除色素
#3158308
66.為了避免酸化罐頭食品腐敗,低溫殺菌的指標菌為? (A)肉毒桿菌 (B)乳酸菌 (C)大腸桿菌(O157:H7) (D)金黃色葡萄球菌
#3158309
67.下列何項不是「食安五環」政策之內容? (A)源頭管控 (B)三級品管 (C)全民監督 (D)重建生產管理
#3158310
68.劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低? (A)發煙點 (B)黏度 (C)酸價 (D)TBA 價
#3158311
69.通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應? (A)焦糖化反應 (B)冬化反應 (C)梅納反應 (D)酵素性褐變反應
#3158312
70.油脂碘價測定是利用何種滴定法? (A)氧化還原 (B)沉澱 (C)中和 (D)錯合物
#3158313
71.下列那一項致病因子所引起食品中毒之主要症狀為複視,吞嚥困難,語言障礙,甚至呼吸 系統衰竭? (A)李斯特菌 (B)肉毒桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)仙人掌桿菌
#3158314
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