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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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102年 - 102 年度第二次保健食品初級工程師能力鑑定考試#15716
> 試題詳解
65. 泡菜主要作用菌屬為下列何者?
(A) 枯草桿菌
(B) 醋酸菌
(C) 乳酸菌
(D) 丙酸菌
答案:
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統計:
A(12), B(66), C(363), D(7), E(0) #571798
詳解 (共 1 筆)
歐拉拉
B1 · 2019/04/03
#3275388
韓國泡菜不僅僅是「糧食」,泡菜內還含各種...
(共 63 字,隱藏中)
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66. 下列何者屬於食品添加物「亞硫酸鹽」的功能? (A) 抑制褐變的發生 (B) 抑制細菌的生長 (C) 食品的脫色 (D) 以上皆是
#571799
67. 有關肉類食品加工技術發展與應用,以下敘述何者不正確? (A) 我國規定,肉類產品中含肉部分超過 35%以上,依法都屬於強制執行 HACCP 的產品 (B) 磷酸鹽應用在肉製品中具有改善肉質、增加保水與抗氧化等多重功能 (C) 亞硝酸鹽類應用於肉製品中,具有發色、抑菌與產生特殊風味等功能 (D) 添加鹽、磷酸鹽、木瓜酶、高壓電擊等方法,都可以加速肉質嫩化
#571800
68. 有關穀類食品加工技術發展與應用,下列敘述何者不正確? (A) 穀類蛋白質之第一限制胺基酸為離胺酸(lysine),在高溫烘焙時因參與褐變反應而破壞,故是麵粉中營養素添加的首選對象 (B) 穀類主要食用部位是胚乳,以澱粉為主;但胚芽部分富含油脂與維生素 (C) 穀類蛋白質與豆類蛋白質共同食用時,可以互補限制胺基酸不足之量 (D) 根據我國 CNS 麵粉分級,蛋白質含量依序為特高筋粉>高筋粉>中筋粉>粉心粉>低 筋粉
#571801
69. 為了有效進行冷凍濃縮,冰晶顆粒要呈現何種狀態? (A) 尺寸要小 (B) 尺寸要大 (C) 呈球形 (D) 要透明
#571802
70. 依據中華民國鮮乳分級標準,全脂鮮乳所含有之脂肪濃度應為多少? (A) 3.0~3.8% (B) 2.0~3.0% (C) 1.0~4.0% (D) 4.0%以上
#571803
71. 下列何者為使互不溶之二液體混和成溶液的操作? (A) 攪拌 (B) 捏和 (C) 掺和 (D) 乳化
#571804
72. 市售優酪乳(yoghurt)屬於下列那一種乳品的分類? (A) 鮮乳 (B) 發酵乳 (C) 調味乳 (D) 濃縮乳
#571805
73. 下列何者最常被用於超臨界流體萃取(supercritical fluid extraction)技術中作為溶劑? (A) CO2 (B) CO (C) N2 (D) NO
#571806
74. 有關食材在凍結操作前,需先經過殺菁 ( blanching ) 之目的,下列何者不正確? (A) 保持色澤 (B) 減少微生物菌數 (C) 適度的抑制酵素活性 (D) 促進酵素活性
#571807
75. 下列有關乳製品的敘述何者錯誤? (A) 保久乳主要以無菌充填法包裝 (B) 乾酪製造過程中需添加黴菌 (C) 高壓均質機是用來攪拌乳糖 (D) 酸敗牛奶以酒精試驗時會產生凝固
#571808
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