68. 有關花青素（anthocyanin）之敘述，下列何者正確？ 1 屬於類黃酮（flavonoids） 2 葡萄含有的色素為花青苷，在鹼性下呈藍色 3 花青素在加工儲藏過程容易發生變色 4 花青素為水溶性。
(A) 1. 2. 3
(B) 1. 3. 4
(C) 2. 3. 4
(D) 1. 2. 3. 4

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統計： A(29), B(65), C(88), D(367), E(0) #1344568

詳解 (共 1 筆)

#1474910

2 葡萄含有的色素為花青苷，在鹼性下呈藍色

4 花青素為水溶性

「一般而言，在偏鹼性的條件下，呈現藍紫色；而在偏酸性的條件下則為紅色」

「花青素(anthocyanins)乃廣存於植物組織中之水溶性色素」

(引用食品科學概論p4-40)

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