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食品工廠管理
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114年 - 114-2 專技高考_食品技師:食品工廠管理#133587
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題組內容
一、有一企業主擬投資茶飲料工廠,⸢產能規劃⸥為工廠興建前必須事先完成 的重要工作之一。請說明(每小題 5 分,共 25 分)
(四)「產能利用率」(capacity utilization) 。
其他申論題
五、民國 114 年新修正的「食品良好衛生規範準則」中,關於食品從業人員 衛生管理的修改與新增之重點有那些?(20 分)
#556963
(一)「設計產能」(design capacity)。
#556964
(二)「有效產能」(effective capacity)。
#556965
(三)「實際產出」(actual output)。
#556966
(五)產能規劃的步驟。
#556968
二、製程管理(管制)為品質管制系統的重要一環,執行成效良好與否攸關 食品品質的穩定。請從製程設計、管制作業及製程改善的角度,說明如 何做好製程管理的工作。(25 分)
#556969
三、近年來,我國的食品外送服務蓬勃發展,但也引發食品衛生安全的疑慮。 依據我國政府公告的⸢食品良好衛生規範準則⸥,請說明食品外送平台業 者提供食品外送服務時,衛生管理應符合那些規定?(25 分)
#556970
四、請說明存貨生產(make to stock; production to stock)及訂貨生產(make to order; production to order)這二種生產型態的定義,並比較其特性的差異。 (25 分)
#556971
(一)請說明 PEF 殺菌的主要作用機制,並與傳統巴氏低溫殺菌作比較,說 明二者在加工原理與產品品質影響上有何不同。(5 分)
#556972
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時,可能面臨的技術挑戰(如電場分 布、黏度、導電性等) 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件(電場強 度、脈衝次數、處理時間等)與產品品質之間取得平衡。(15 分)
#556973