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食品加工學
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83年 - 83 專技高考_食品技師：食品加工學#49499
> 申論題
—、何謂Q
10
?其在蔬果新鲜品及加工品貯藏上有何重要性。（15分）
相關申論題
二、醬油醸造的第一階段爲製麴，說明爲何需要二次翻麴？（ 15分）
#174217
三、何謂修飾澱粉（Modified starch) ?修飾澱粉的種類有那幾種？（15分）
#174218
四、試述肌肉蛋白的分類及分佈。（15分）
#174219
五、水產漁獲物直接放入冷（凍）藏庫內，在貯藏期間其品質可能有那些變化？如何 防止？（20分）
#174220
六、何謂輻射照射（Ionizing irradiation) ?請討論以輻射照射法處理食品之優劣 點，並舉例說明其可能適用的食品。（20分）
#174221
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時，可能面臨的技術挑戰（如電場分 布、黏度、導電性等） 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件（電場強 度、脈衝次數、處理時間等）與產品品質之間取得平衡。（15 分）
#556973
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