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食品化學
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95年 - 專門食品化學#49500
> 申論題
題組內容
一、各舉一酵素說明在下列食品加工上之應用：（每小題 5 分，共 20 分）
⑶水果加工
相關申論題
⑴澱粉加工
#174222
⑵乳品加工
#174223
⑷酒類加工
#174225
二、列出三種常用的天然抗氧化劑，並敘述其特性與抗氧化之機制。（15 分）
#174226
三、試述三種評估脂質氧化的方法。（15 分）
#174227
四、舉一天然食品說明蛋白質乳化性，並列出三個影響乳化作用之因素。（15 分）
#174228
五、茶依製法可分為那三類？各舉一市售茶說明此三類茶在製造過程時之差異？並敘述 茶的製造過程中主要步驟的目的。（15 分）
#174229
六、比較蕃茄紅素（lycopene）與類黃酮（flavonoids）兩種天然色素之性質，並說明其 在食品加工與貯藏時之變化。（20 分）
#174230
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
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