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95年 - 專門食品化學#49500

科目：食品化學 | 年份：95年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

⑴澱粉加工
⑵乳品加工
⑶水果加工
⑷酒類加工
二、列出三種常用的天然抗氧化劑，並敘述其特性與抗氧化之機制。（15 分）
三、試述三種評估脂質氧化的方法。（15 分）
四、舉一天然食品說明蛋白質乳化性，並列出三個影響乳化作用之因素。（15 分）
五、茶依製法可分為那三類？各舉一市售茶說明此三類茶在製造過程時之差異？並敘述 茶的製造過程中主要步驟的目的。（15 分）
六、比較蕃茄紅素（lycopene）與類黃酮（flavonoids）兩種天然色素之性質，並說明其 在食品加工與貯藏時之變化。（20 分）