申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：103年 - 高等三級暨普通考高考三級食品微生物學#43275
科目：食品微生物學
年份：103年
排序：0

申論題內容

二、將ㄧ份絞肉（牛肉）置於冷藏（7°C）中長期儲存將逐漸產生異味，進而腐敗，請說明下列問題： 1.何謂萃取物釋出體積（extract release volume, ERV），其儲存過程變化如何？（5 分） 2.樣品中好氧菌類、pH 值、黏度的變化如何？（6 分） 3.異味的產生，是由微生物代謝蛋白質而來，請說明其過程及主要三種異味成分。（9 分）