二、就肌肉組成、生理作用與肉品利用，說明紅肉與白肉有那些不同？（20 分）

一、說明食品中粗蛋白（crude protein）、無氮抽出物（nitrogen-free extract）、蛋白態氮（protein nitrogen）、非蛋白態氮（non-protein nitrogen）與揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen）等所代表意義、它們之間相關性，及如何得到該區分。（25 分）