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102年 - 高考三級食品化學#44158
科目:
食品化學 |
年份:
102年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
7
試卷資訊
所屬科目:
食品化學
選擇題 (0)
申論題 (7)
一、說明食品中粗蛋白(crude protein)、無氮抽出物(nitrogen-free extract)、蛋白態氮 (protein nitrogen)、非蛋白態氮(non-protein nitrogen)與揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen)等所代表意義、它們之間相關性,及如何得到該區分。(25 分)
二、就肌肉組成、生理作用與肉品利用,說明紅肉與白肉有那些不同?(20 分)
三、試述食品中之反式脂肪酸(trans fatty acid)的來源與如何形成?其主要存在於那些 產品及對健康有何不良影響?(20 分)
四、粗纖維(crude fiber)與膳食纖維(dietary fiber)都是屬於食品中的多醣類,請比較 兩者的異、同點。(20 分)
請說明⑴儲藏中何者可能增重最多;(5 分)
⑵儲藏中何者最不容易有油耗味; (5 分)
⑶儲藏中何者最容易變色。(5 分)