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102年 - 高考三級食品化學#44158

科目：食品化學 | 年份：102年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (7)

一、說明食品中粗蛋白（crude protein）、無氮抽出物（nitrogen-free extract）、蛋白態氮 （protein nitrogen）、非蛋白態氮（non-protein nitrogen）與揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen）等所代表意義、它們之間相關性，及如何得到該區分。（25 分）
二、就肌肉組成、生理作用與肉品利用，說明紅肉與白肉有那些不同？（20 分）
三、試述食品中之反式脂肪酸（trans fatty acid）的來源與如何形成？其主要存在於那些 產品及對健康有何不良影響？（20 分）
四、粗纖維（crude fiber）與膳食纖維（dietary fiber）都是屬於食品中的多醣類，請比較 兩者的異、同點。（20 分）
請說明⑴儲藏中何者可能增重最多；（5 分）
⑵儲藏中何者最不容易有油耗味； （5 分）
⑶儲藏中何者最容易變色。（5 分）