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食品化學
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112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品化學#118147
> 申論題
二、試述食品於一般加工過程產生或殘留之有害物質。（20 分）
相關申論題
一、試述油脂光氧化（photooxidation）作用原理、反應機制與其主要生成物。 （20 分）
#504292
三、試述由澱粉分子如何產製環狀糊精（cyclodextrin）？並說明環狀糊精之種類、用途與作用原理？（20 分）
#504294
四、試述蛋白質的凝膠現象、如何生成網狀結構及影響凝膠現象之因子。 （20 分）
#504295
五、試述何謂轉化糖（invertose）？並說明轉化糖在食品上之應用。（20 分）
#504296
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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