二、請闡釋何為酵素性褐變（enzymatic browning）？請就食品的例子各舉一個酵素，說明我們需要的褐變和想避免的褐變。（15 分）

詳解 (共 2 筆)

詳解 提供者：dicky5282002
食品中酵素接觸氧氣，導致官能基氧化 導致褐變 蘋果中酵素接觸氧氣產生褐變，避免接觸氧氣(如:泡在鹽水中；使用更高的抗氧化物質避免蘋果本身褐變)
詳解 提供者：吳捷
不會