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食品微生物學
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104年 - 專技高等考試第一次食品計師考試(食品微生物試題)#26198
> 申論題
五、生物科技進展提供了許多利用基因方式檢測微生物之技術,請以冰核分析法(ice nucleation assay)為例,說明該方法之可能原理、操作流程及微生物檢測運用。 (20 分)
相關申論題
(一)該菌引起食品中毒之機制。(5 分)
#41301
(二)於高鹽分(>10%)之鹽醃豬肉(未真空包裝)是否容易引起肉毒桿菌中毒?理由為何?(5 分)
#41302
(三)肉毒桿菌中毒有那四種感染形式?(10 分)
#41303
(一)微生物生長依其對氧氣的需求可分成那五大類?(答案中請包含此五大類微生物之中英文名稱)。(10 分)
#41304
(二)兩種會影響到食品氧化還原狀態之決定因子。(10 分)
#41305
(一)以澱粉為基質醋酸發酵之反應過程及其反應式。(14 分
#41306
(二)各過程所參與之微生物英文菌名(各舉一株,寫出英文屬名即可)。(6 分)
#41307
四、食品中微生物之測定可利用物理方法、化學方法及分子方法等,請說明如何運用物理方法如電阻抗法(Impedance method)及生物化學法如 ATP 測定法於食品中微生物之測定。於該兩方法中,請說明其原理、操作步驟及其優缺點等。(20 分)
#41308
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹,但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品(畜肉或禽肉製品)易受那些致病性細菌污染(也請註明是否可 產生毒素)?並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。(25 分)
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(25 分)
#556980
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