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食品加工學
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102年 - 102-1 專技高考_食品技師:食品加工學#26400
> 申論題
四、請分別就包材、加工流程及產品特性比較無菌加工(aseptic processing)及殺菌軟袋 (retort pouch)兩種技術的不同。(20 分)
相關申論題
一、罐頭食品的殺菌條件可由細菌「存活曲線」(survivor curve)及「耐熱曲線」 (thermal resistance curve)加以評估,請繪製該二曲線,並說明各曲線代表的意義 及在製罐過程中的重要性。(20 分)
#42539
二、請各舉一種食品為例,說明「擠壓食品」(extrusion food)與「膨發食品」(puffed food)的異同。(20 分)
#42540
三、請分別說明「蒸發」(evaporation)及「膜濃縮」(membrane concentration)如何 應用於濃縮果汁的製備,並說明此兩種技術對食品品質之影響。(20 分)
#42541
五、試說明噴霧乾燥的加工設備及步驟,並解釋團粒化或造粒(agglomeration)對於噴 霧乾燥產品的影響。(20 分)
#42543
四、何謂食品發酵?請以普洱茶為例,說明普洱茶發酵過程中,關鍵環境因 素有那些?以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。(25 分)
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理,比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響,並以濃 縮蘋果果汁為例,說明選擇這些濃縮技術時,可能面臨的挑戰與改進方 案。 (25 分)
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時,列印過程需考慮的關鍵參數 (任舉 3 項說明之),以及這些參數對產品品質的影響(任舉 3 項說明 之) 。(25 分)
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想,並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。(5 分)
#556974
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時,可能面臨的技術挑戰(如電場分 布、黏度、導電性等) 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件(電場強 度、脈衝次數、處理時間等)與產品品質之間取得平衡。(15 分)
#556973
(一)請說明 PEF 殺菌的主要作用機制,並與傳統巴氏低溫殺菌作比較,說 明二者在加工原理與產品品質影響上有何不同。(5 分)
#556972
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