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食品加工學
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105年 - 105-1 專技高考_食品技師:食品加工學#52486
> 申論題
四、請說明防腐劑與抗氧化劑在食品保存的功能。以蜜餞與泡麵為例說明為何需使用防 腐劑或抗氧化劑?(10 分)
相關申論題
一、請說明未發酵茶(例如綠茶)與發酵茶(例如紅茶)於製茶程序上之差異,並說明 為何有這些程序上之差異。(20 分)
#190810
二、紅葡萄酒之釀製過程為:採收→除梗→破碎→初發酵→壓榨→二次發酵→沉澱→熟 成→裝瓶。請描述初發酵、二次發酵及熟成等三階段之主要生物性、物理性或化學 性之變化?及對紅葡萄酒品質有何影響?(20 分)
#190811
⑴何謂最大冰晶生成帶?
#190812
⑵請畫出緩慢與急速凍結曲線。
#190813
⑶請比較魚體急速凍結或緩慢凍結對其品質之影響。
#190814
⑷何謂凍燒(freezer burn)?如何防止?
#190815
五、以含糖 10%的果汁與含糖 60%的糖漿混合為例子,說明如何利用 Pearson Square 計算 果汁與糖漿的混合比率,使得混合液的含糖量為 15%。(10 分)
#190817
四、何謂食品發酵?請以普洱茶為例,說明普洱茶發酵過程中,關鍵環境因 素有那些?以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。(25 分)
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理,比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響,並以濃 縮蘋果果汁為例,說明選擇這些濃縮技術時,可能面臨的挑戰與改進方 案。 (25 分)
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時,列印過程需考慮的關鍵參數 (任舉 3 項說明之),以及這些參數對產品品質的影響(任舉 3 項說明 之) 。(25 分)
#556975
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