5. 下圖( A )、( B )、( C )、( D )為常用於監測食用油在高溫油炸過程物化性質改變的四種指標。請分別說明此四種指標隨著油脂氧化程度而改變的原因,並說明其檢測原理。(15分)

圖中四條曲線分別代表油脂氧化過程中...