無年度 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級工作項目 05：排盤與裝飾#87723

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 選擇題數：19 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (19)

1. 所謂四色拼盤是指 (A)四種切法不同的食物拼成 (B)四種不同烹調法的食物拼成 (C)四種不同材料的食物拼成 (D)四盤不同顏色的食物拼成。

2. 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？ (A) 低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)高透氣性、耐冷熱性 (D)低透氣性、低透濕性。

3. 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止 (A)細菌感染 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)乳化作用。

4. 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (A)堆 (B)砌 (C)圍 (D)疊。

5. 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？ (A)決定主題 (B)構思選料 (C)設計製作 (D)層次調和。

6. 菜餚排盤時，不必注意 (A)配色 (B)容器形狀 (C)營養價值 (D)刀工及形狀。

7. 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？ (A)因形立意 (B)因意定形 (C)隨形選用 (D)無一而立。

8. 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為 (A)零雕整合 (B)散切組合 (C)隨興組合 (D)隨雕隨組。

9. 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免 (A)量多即好 (B)喧賓奪主 (C)填補空間 (D)拼湊份量。

10. 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？ (A)筍絲 (B)青江菜 (C)豆苗 (D)粉絲。

11. 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？ (A)低水活性 (B)高酸性 (C)含硫化物高的食材 (D)酸度介於 4.6～9 之間的食材。

12. 下列何者食材不適合做為沾料？ (A)低水活性 (B)高酸性 (C)低糖度 (D)高鹽度。

13. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過 (A)1/ 2 (B)1/4 (C)1/6 (D)1/8 的比例。

複選題
14. 蔬果擺盤應注意那些事項？ (A)擺盤應有適當比例 (B)儘量擺盤不用考慮比例 (C)避免生熟食交叉汙染 (D)避免使用食品添加物。

複選題
15. 製作盤飾時，應注意那些事項？ (A)衛生 (B)配色 (C)刀工 (D)火侯。

複選題
16. 盤飾常用材料為 (A)塑膠花 (B)新鮮蔬果 (C)鮮花 (D)煮熟蔬菜。

複選題
17. 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？ (A)容器形狀 (B)刀工 (C)菜餚份量 (D)營養價值。

複選題
18. 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？ (A)鹼 (B)鹽 (C)白醋 (D)米酒。

複選題
19. 何者適合作為食材的沾料？ (A)低糖度 (B)低鹽度 (C)低水活性 (D)高酸性。

申論題 (0)