所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
( )1. 為保持雕刻材料鮮度的最佳效果，會將成品泡在 (A)蘇打水 (B)漂白水 (C)石灰水 (D)明鬱水
( )2. 為增加蓮藕潔白度的最佳效果，會在蓮藕川燙時添加 (A)鹽 (B)糖 (C)醋 (D)蘇打
( )3. 麵團中加入何種原料，會增加麵團的韌性 (A)鹽 (B)糖 (C)醋 (D)蘇打
( )4. 下列關於漲發的敘述最不適配 (A)乾魷魚-鹼水發 (B)乾豬皮-油發 (C)乾栗子-熱水發 (D)干貝-燜發
( )5. 下列何者並非目前仍然在使用與食品相關的標章 (A)GMP (B)TAP (C)CAS (D)CNS
( )6. 下列何者是「米」的分級標章 (A)GHP (B)TAP (C)CAS (D)CNS
( )7. 下列何者並非為麵製品 (A)烤麩 (B)素雞 (C)澄粉 (D)麵腸
( )8. 下列關於俗名的敘述最不適配 (A)洋蔥-玉蔥 (B)紅蔥頭-油蔥 (C)蔥-胡蔥 (D)韭菜-壯陽草
( )9. 下列關於蔬菜的選購最能適配出較優的品質 (A)牛蒡-鬚根多 (B)胡蘿蔔-根尖青綠 (C)青花菜-蕾球鬆疏 (D)綠竹筍-彎如牛角
( )10. 野天門冬是指何種蔬菜 (A)山藥 (B)蘆筍 (C)牛蒡 (D)薑母
( )11. 下列哪一種蔬菜在冬季不是盛產期 (A)空心菜 (B)芥菜 (C)香菜 (D)菠菜
( )12. 涼瓜是指何種瓜果 (A)黃瓜 (B)絲瓜 (C)苦瓜 (D)西瓜
( )13. 最常用來雕刻成天鵝的水果為 (A)柳橙 (B)蘋果 (C)鳳梨 (D)奇異果
( )14. 下列何者不是橫刀法 (A)平刀法 (B)片刀法 (C)拉刀法 (D)批刀法
( )15. 下列何種香料原產於印尼摩鹿加群島 (A)丁香 (B)小茴 (C)八角 (D)紫蘇
( )16. 下列何種不是廣東菜常用的醬料 (A)柱侯醬 (B)青梅醬 (C)海山醬 (D)海鮮醬
( )17. 「憋燒鯽魚」是屬於何種菜系 (A)山東菜 (B)四川菜 (C)江浙菜 (D)廣東菜
( )18. 鷹粟粉是何種粉的別稱 (A)綠豆粉 (B)玉米粉 (C)樹薯粉 (D)番薯粉
( )19. 酒糟中的白糟最常用在何種菜系 (A)江浙菜 (B)廣東菜 (C)福建菜 (D)四川菜
( )20. 川菜怪味雞的主要醬料為 (A)辣豆瓣醬 (B)黃豆醬 (C)甜麵醬 (D)芝麻醬
( )21. 低鈉鹽一般是指何種鹽 (A)磷鹽 (B)鈣鹽 (C)鉀鹽 (D)鎂鹽
( )22. 酸漬肉品時會添加何種物質作為保色防腐用 (A)磷酸鹽 (B)硝酸鹽 (C)硫化鹽 (D)氫化鹽
( )23. 下列何者富含「多醣體」(五南Ⅰ103) (A)髮菜 (B)花菇 (C)紅棗 (D)核桃
( )24. 下列何者不是地上莖 (A)竹筍 (B)蘆筍 (C)芹菜 (D)茭白筍
( )25. 雞蛋久煮時，會產生綠色的 (A)磷化物 (B)氫化物 (C)硫化物 (D)鎂化物
( )26. 羊有幾個胃 (A)1 (B)2 (C)3 (D)4
( )27. 古書中的「菽」是指現在的 (A)米 (B)小麥 (C)大豆 (D)大麥
( )28. 廣東的叉燒肉最適用的部位為 (A)黃瓜條 (B)菊花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉
( )29. 火警時應撥打電話之號碼為 (A)104 (B)110 (C)117 (D)119
( )30. 在倉庫儲存物品時，棧板最少須離地離牆幾公分以上 (A)3 公分 (B)5 公分 (C)7 公分 (D)10 公分
( )31. 標準量杯的水容量為 (A)150c.c. (B) 180c.c. (C) 200c.c. (D) 240c.c.
( )32. 「東江鹽焗雞」是屬於何種菜系 (A)山東菜 (B)四川菜 (C)江浙菜 (D)廣東菜
( )33. 「雞絲拉皮」中的粉皮之主材料為 (A) 在來米粉 (B)綠豆粉 (C)番薯粉 (D)澄粉
( )34. 最不適宜用來清洗蔬菜的物質為 (A)鹽 (B)小蘇打 (C)磷酸鹽 (D)高錳酸鉀
( )35. 沖洗法最適合用於哪種內臟的清洗 (A)腦 (B)心 (C)肝 (D)腰
( )36. 清蒸大閘蟹時，最常放入何種香料去寒 (A)紫蘇 (B)香葉 (C)丁香 (D)桂皮
( )37. 「魚的草藥」是指 (A)陳皮 (B)肉桂 (C)茴香葉 (D)月桂葉
( )38. 酒內含有 (A)甲醇 (B)乙醇 (C)丙醇 (D)丁醇
( )39. 賽蟹羹是指 (A)宋嫂魚羹 (B)寧式魚羹 (C) 西湖莼菜羹 (D)西湖牛肉羹
( )40. 動物屠宰後，其肉質會變為 (A)中性 (B)酸性 (C)鹼性 (D)不變
( )41. 灰實是何地的特色菜 (A)川菜 (B)粵菜 (C)湘菜 (D)蘇菜
( )42. 「京醬」是指 (A)辣豆瓣醬 (B)黃豆醬 (C)甜麵醬 (D)芝麻醬
( )43. 為了達到相近的效果，使用活性乾酵母時，是新鮮酵母的 (A)1/3 (B)1/2 (C)2倍 (D)3倍
( )44. 「菰」是指 (A)米 (B)小麥 (C)竹筍 (D)筊白筍
( )45. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A)鯡魚 (B)虱目魚 (C)曼波魚 (D)龍膽石斑
( )46. 以發酵方法製作泡菜，其天然酸味是來自於醃漬時的 (A)酒麴菌 (B)酵母菌 (C)乳酸菌 (D)醋酸菌
( )47. 乾燥金針容易有哪種添加物殘留過量的問題 (A)一氧化硫 (B)二氧化硫 (C)氫氧化鈉 (D)氯化鈉
( )48. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (A)絲瓜 (B)菠菜 (C)高麗菜 (D)白蘿蔔
( )49. 胚芽米中含哪種營養素的量較高，易酸敗，故不耐貯藏 (A)澱粉 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)維生素
( )50. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)葡萄酒 (C)紹興酒 (D)高粱酒
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