100年 - 100 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120635

科目：食品化學 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：20

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (20)

1. 果糖 D-fructose 分子具有一個酮基，若以化學方法還原，預期會產生哪幾種化合物？請以化學分子式說明理由。(10%)

2. 麥芽糊精 (maltodextrins) 為澱粉的水解產物，其規格常以 dextrose equivalency (DE) 來描述，請說明 DE 的意義。(5%)

3. 刺槐豆膠 (locust bean gum, LBG) 為常用食品增稠劑，其水溶液雖有高黏度但不凝膠，若與三仙膠 (或稱黃原膠 xanthan) 混合時則產生凝膠，請描述 LBG 的化學結構與上述混合多醣的凝膠機制。(10%)

4. 已知可可脂的脂肪酸成分主要為：C16:0, C18:0 及 C18:1。請問可以何種加工方式將經濟效益較低的棉花籽油 (脂肪酸成分主要為：C16:0, C18:1 及 C18:2) 與一部分的橄欖油 (脂肪酸成分主要為：C18:1) 混和製造出不含反式脂肪酸的可可脂，並請解釋其原理？(10%)

(1) Conjugated fatty acids

(2) Melting points of a solid fat

(3) Oxidative rancidity

6. 在製作蕃茄汁的加工過程常會以 cold break (＜70°C) 的方式進行加工，所得的蕃茄汁之黏性降低，但風味增加，請以酵素的觀點說明此現象。(6%)

(1) Peptide bond 可旋轉的角度很小

(2) 有些蛋白質經水解後產生苦味，但再進一步水解後苦味消失

(3) Chloride salt 可穩定蛋白質結構，但 bromide salt 則促進蛋白質變性

(4) β-casein 有好的起泡性質，但 Egg-white lysozyme 則無

(5) 在某些加工過程，會產生 D-form 的胺基酸

(1) 根據水合能力的大小：Phe, His⁺, Ser

(2) 根據在水中的溶解度：α-lactalbumin, glycinin, gliadins

(1) 多元酚類化合物 (Polyphenolic compounds)

(2) 茄紅素 (Lycopene)

(3) 阿斯巴甜 (Aspartame)

(4) 黴菌毒素 (Mycotoxin)

(5) 大蒜素 (Allicin)