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101年 - 普通食品化學概要#44986

科目：食品化學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、請依葉綠素化學性質，說明其在植物組織破壞、遇到強酸、強鹼以及葉綠素酶時之 變化與產物。（20 分）
二、何謂 TBARs（thiobarbituric acid reactive substance）值？（5 分）與 POV（peroxide value）有什麼不同？（10 分）
三、為什麼直接以玉米為主食會有 niacin 缺乏的問題，但玉米以石灰處理後，就無此問 題？（10 分）
四、何謂 Hydrophilic/lipophilic balance（HLB）？（10 分）
五、何謂半濕性食品（intermediate moisture foods）？（5 分）其特色為何？（5 分）
六、類黃酮為植物中之重要二級代謝產物，在天然植物中以何種型式存在？（5 分）因此 要正確測得其含量，需進行何種處理？（5 分）
七、自然界中類胡蘿蔔素通常以何種型態（順式或反式）出現？（5 分）熱處理往往會 造成型態有何變化？（5 分）何種型態較易為人體所吸收？（5 分）
⑴碘價（5 分）
⑵酸價（5 分）