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101年 - 普通食品微生物學概要#44961

科目：食品微生物學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (9)

⑴真菌包括黴菌與酵母菌，敘述真菌在食品上的角色。（10 分）
⑵請針對生長溫度、pH 範圍及水活性等三方面，比較細菌與真菌生長特性之差異。 （10 分）
二、以下為發酵食品之相關問題： ⑴敘述以米飯為原料釀製食用醋的原理。（10 分）
⑵以米為原料釀製米酒，以及以紅葡萄為原料釀製紅葡萄酒，二者在原料處理上有 何差異？（10 分）
三、以傳統平板計數法分析食品總菌數較耗時，無法快速得知結果。請寫出二種不同原 理之分析食品總菌數的快速分析方法，並分別敘述其分析原理。（20 分）
四、請敘述冰箱保存的猪絞肉之主要腐敗菌是細菌？還是黴菌？並請解釋其原因。（10 分）
五、雞蛋經表面清洗處理，可得選洗蛋。請比較在室溫貯存時，選洗蛋及未經清洗的雞 蛋，何者保存期限較長？其原因為何？（10 分）
⑴請解釋「D value」及「Z value」。（10 分）
⑵敘述食品水活性（Aw）及酸鹼值（pH）對其殺菌效果之影響。（10 分）