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101年 - 第二次食品技師食品化學#26699

科目：食品化學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、請說明油脂自氧化反應（Lipid Autoxidation）的影響因子及抑制方法。（20 分）
二、請說明梅納反應（Maillard Reaction）的影響因子及抑制方法。（20 分）
三、荔枝果皮容易紅變黑，蝦蟹煮熟外殼會變紅，請就花青素及類胡蘿蔔素的結構變化 說明其變色機制。（20 分）
四、請任舉一甜味物質的結構說明味蕾接受器上 AH–BX 相關位置的甜味顯現機制。 （20 分）
⑴焦糖化反應（Caramelization）
⑵脂肪加氧酶（Lipoxygenase）
⑶益生菌（Prebiotics）
⑷蛋白質之變性作用（Protein Denaturation）
⑸糊化澱粉的回凝（Retrogradation）