105年 - 105年度中餐烹調-葷食丙級技術士2#71527

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1 . 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以 (A) 湯匙 (B) 炒杓(C) 木棍 (D)筷子推入。

2 . 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A) 5 0 ℃(B) 4 0 ℃(C) 6 0℃ (D) 3 0℃ 以上。

3 . 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭 (A) 沒概念 (B)轉至其他烹調 (C) 倒餿水桶 (D) 帶回家。

4 . 黃麴毒素容易存在於 (A) 魚貝類 (B) 家禽類 (C) 內臟類 (D) 花生、玉米。

5 . 擔任技術士應有的精神態度，下列何者為非？ (A) 高傲自以為是的行為 (B)態度謙恭能與人和睦相處，協調合作(C)高度職業道德與敬業精神 (D)具有良好的品德與修養。

6 . 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (A) 耐腐蝕 (B) 不易生鏽 (C) 耐躺、耐坐(D) 易於清理。

7 . 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (A) 3 萬元 (B) 1 萬元 (C) 5 千元(D) 2 萬元。

8 . 廚師在廚房工作結束時應 (A)把所有器具集中讓清潔人員好整理，就可下班 (B) 與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作 (C) 讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作，廚師不用做 (D) 交代好其他人做好善後的整理工作。

9 . 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (A) 紅辣椒(B) 乾辣椒(C) 青椒(D)黃椒。

10 . 肝臟比肉類容易煮熟是因 (A)蛋白質成份少 (B) 結締組織少(C) 脂肪成份少 (D)醣份少的關係。

11 . 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (A)隨時可取食物，沒價值感 (B)對消費者沒吸引力 (C) 沒有特色 (D) 可確保食材新鮮度，經濟又實惠。

12 . 下列何種營養素不是熱量營養素？ (A)維生素 (B)脂質 (C)蛋白質 (D) 醣類。

13 . 國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚 (A) 貴 (B) 便宜 (C) 無法評估 (D) 一樣。

14 . 大茴香俗稱 (A) 丁香(B) 花椒 (C)甘草 (D)八角。

15 . 採購蔬果應先考慮之要項為 (A) 生產季節與市場價格 (B)冷凍品與冷藏品 (C)形狀與顏色(D) 重量與品名。

16 . 一般罐頭食品 (A)需冰藏 (B) 需凍藏 (C)需冷藏 (D) 不需冷藏，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。

17 . 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (A)小黃瓜(B)胡蘿蔔 (C)芋頭 (D)甘薯。

18 . 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (A) 天然毒素中毒(B)沒有差異(C) 細菌性中毒 (D) 化學物質中毒。

19 . 何者為優秀的中餐烹調廚師？ (A) 顧及經營者及消費者的需求者 (B)不計成本也要讓顧客滿意者 (C) 以營業利潤考量為主者 (D)有主見又主觀者。

20 . 冷藏的主要目的在於 (A) 可以長期保存(B) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (C) 殺菌 (D) 方便配菜與烹調。

21 . 一般食用油應貯藏在 (A) 室外屋簷下(B)密閉陰涼的地方 (C)陽光充足的地方 (D)陰涼乾燥的地方以減緩油脂酸敗。

22 . 炒牛毛肚 (重瓣胃 )應用 (A) 文武火 (B)武火 (C) 文火(D) 煙火以免肉質過老而口感差。

23 . 食品加工產品已過期，如何處理？ (A)丟掉可惜，可以回收換包裝即可 (B)去除原標示日期 (C)重新貼上新標籤 (D)銷毀處理。

24 . 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有 (A)腸炎弧菌(B) 沙門氏菌 (C) 肉毒桿菌 (D) 葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。 105 中餐烹調 - 葷食丙 3 - 2 ( 序 0 0 5 )

25 . 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？ (A)冬季 (B) 春季 (C) 秋季(D) 夏季。

26 . 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以 (A) 半斤 (B) 二台斤(C) 一台斤(D) 四兩最適宜。

27 . 食品中毒的發生通常以 (A) 秋天 (B) 夏天(C) 冬天 (D)春天為最多。

28 . 一公克脂肪可產生 (A) 1 2 (B) 4 (C) 9(D) 7 大卡的熱量。

29 . 醣類主要含在哪一大類食物中？ (A)五穀類 (B) 水果類 (C)肉、魚、豆、蛋、奶類 (D) 蔬菜類。

30 . 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (A)玻璃 (B) 耐熱塑膠 (C)陶瓷 (D) 不銹鋼。

31 . 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (A) 鈉 (B) 磷(C) 鈣 (D)鐵。

32 . 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A) 不銹鋼(B) 大理石(C) 玻璃纖維 (D) 木板。

33 . 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (A) 腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌 (C)仙人掌桿菌 (D) 彎曲桿菌。

34 . 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ (A) 老闆自己 (B) 助廚(C) 各單位使用者 (D)主廚。

35 . 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？ (A) 酒 (B)碘(C) 鎂 (D) 鐵。

36 . 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？ (A) 立刻送醫急救(B) 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物立即丟棄並毀滅 (C) 保暖，但不要讓患者有出汗現象 (D)病人清醒者，給予食鹽水。

37 . 發霉的年糕應 (A)洗淨後即可食用 (B)將霉刮除洗淨後即可食用 (C) 將霉刮除後即可食用 (D) 不可食用。

38 . 配膳區屬於 (A) 清潔區 (B) 污染區 (C) 準清潔區 (D) 一般作業區。

39 . 乾燥金針容易有(A)二氧化硫(B) 一氧化硫 (C) 氫氧化鈉 (D)氯化鈉殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。

40 . 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (A) 檯布(B) 菜瓜布(C) 竹笓 (D)溼毛巾。

41 . 螃蟹最肥美之季節為 (A) 春 (B)秋 (C) 夏(D)冬季。

42 . 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (A) 無鉤條蟲 (B) 旋毛蟲 (C) 肺吸蟲 (D) 鉤蟲。

43 . 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (A)燴 (B) 羹(C)燉 (D) 冷盤的菜上。

44 . 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (A) 蓮藕 (B) 豆腐 (C) 荸薺 (D)牛蒡。

45 . 最重要的個人衛生習慣是 (A)隨時戴手套操作 (B)一年體檢兩次 (C) 戒菸 (D) 經常洗手。

46 . 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須 (A) 用抹布撲打 (B)用水撲滅(C) 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (D) 使用滅火器滅火。

47 . 製作燉的食物所使用的容器是 (A) 碗(B)盆 (C) 盤 (D)盅。

48 . 下列食物何者含膽固醇最多？ (A) 雞蛋(B) 肝臟 (C)腎 (D) 腦。

49 . 洗豬腦時宜用 (A)刮洗法 (B) 沖洗法 (C)漂洗法 (D) 擦洗法。

50 . 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？ (A) 以點火槍點火 (B)以鼻子嗅察 (C) 以火柴點火 (D)塗抹肥皂水。

51 . 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？ (A) 維生素 K (B) 維生素 D(C)維生素 A(D) 維生素 E。

52 . 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在 (A) 排盤(B) 火候(C)刀工與排盤 (D) 刀工。

53 . 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (A)污染區 (B) 清潔區 (C)準清潔區 (D)介於清潔區與準清潔區之間。

54 . 一公克的醣可產生 (A) 9 (B) 4(C) 1 2(D) 7 大卡的熱量。

55 . 豬腳的清洗方法以 (A) 漂洗法(B) 刮洗法(C) 擦洗法(D) 沖洗法為宜。

56 . 蒼蠅防治最根本的方法為 (A)噴洒殺蟲劑 (B) 環境的整潔衛生 (C) 設置空氣簾(D)設置暗走道。

57 . 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (A)有助減輕成本 (B) 散熱頗為困 105 中餐烹調 - 葷食丙 3 - 3 ( 序 0 0 5 ) 難 (C) 易導致交互污染 (D) 增加工作上的不便。

58 . 如何選購較甜美可口水果？ (A) 外觀完整者較甜 (B) 外形較大者較甜美 (C) 應選有蟲鳥咬過的較甜 (D) 當季時令水果可能較甜。

59 . 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A) 1 5 公尺(B) 1 0 公尺(C)20 公尺 (D) 5 公尺之距離。

60 . 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (A) 種類與用量(B)顧客的喜好 (C) 美觀與外形 (D)經濟實惠。

61 . 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 (A) 旺火溫油 (B)文火溫油 (C)文火熱油(D) 旺火熱油。

62 . 被燙傷時的立即處理法是 (A)以醬油塗抹 (B) 以漿糊塗抹(C)浸冷水或冰水 (D)以油塗抹降低灼熱感。

63 . 中性清潔劑其 P H 值是介於下列何者之間？ (A) 7 . 0 ～ 1 0 . 0(B) 3 . 0 ～5 . 0 (C) 6 . 0 ～8 . 0 (D) 4 . 0～ 6 . 0 。

64 . 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A) 加入修飾澱粉在內 (B)醱酵時間較久 (C) 濃縮了，水分含量較少 (D) 加入了較多的糖與鹽。

65 . 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？ (A) 五人或五人以上 (B) 三人或三人以上 (C) 二人或二人以上 (D) 十人或十人以上。

66 . 小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C ？(A) 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 (B) 再放成熟些後切片食用 (C) 趁新鮮切片食用 (D) 新鮮壓汁後冰涼食用。

67 . 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？ (A) 準清潔區 → 清潔區 → 污染區 (B) 污染區 → 清潔區 → 準清潔區 (C)清潔區 → 準清潔區→污染區 (D)污染區→準清潔區→ 清潔區。

68 . 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (A) 2 天 (B) 7 天 (C) 5 天 (D)10 天。

69 . 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (A)大腸菌(B)腸炎弧菌(C) 肉毒桿菌 (D) 葡萄球菌。

70 . 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)西瓜 (B)豆腐 (C) 雞蛋(D) 虱目魚。

71 . 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？ (A) 煮(B) 炒 (C)炸(D) 蒸。

72 . 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (A) 只要銷路好，就可以使用 (B) 必定品質保證良好 (C) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (D)是外國的高級品。

73 . 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？ (A)腦中風 (B) 口角炎 (C)甲狀腺腫大(D) 貧血。

74 . 熬高湯時，應在何時下鹽？ (A) 一開始時 (B) 湯快完成時(C)製作中途時 (D) 水煮滾時。

75 . 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 (A)木桶附蓋(B) 食品級保鮮盒 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子(D)食品級塑膠材質。

76 . 下列何種方式無法降低採購成本？ (A)現金交易(B) 開放廠商競標 (C)大量採購(D) 惡劣天氣進貨。

77 . 冷凍食品應保存之溫度是在 (A) 0 ℃(B) 4℃ (C) － 1 8 ℃ (D)－ 5 ℃ 以下。

78 . 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(A)推刀法 (B)批刀法(C)拉刀法 (D)剞刀法。

79 . 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (A) 避免口感變差(B) 斷絕細菌滋生所需要的時間 (C) 此種說法根本不正確 (D)保持市場價格穩定。

80 . 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (A) 綠豆(B)紅豆 (C) 花生 (D) 馬鈴薯。

申論題 (0)