114年 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 06：器具設備之認識 51-79（2025/12/02 更新）#134114

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：29 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (29)

51. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (A)快 (B)慢 (C)差不多 (D)一樣快。

52. 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (A)易於清理 (B)不易生鏽 (C)耐腐蝕(D)耐躺、耐坐。

53. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ (A)彎曲處呈直角型 (B)與食物接觸面粗糙 (C)有裂縫 (D)一體成型，包覆完整。

54. 廚房工作檯上方之照明燈具 (A)不加裝燈罩，以節省能源 (B)需加裝燈罩，較符合衛生 (C)要加裝細鐵網保護，較安全 (D)加裝藝術燈泡以增美感。

55. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？ (A)完整的窗戶、紗門或氣門(B)完整無破的紗門、窗戶 (C)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞(D)完整無破的門與紗窗。

56. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 (A)拌、炒用 (B)裝菜用 (C)撈取食材用 (D)燒烤用。

57. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ (A)設有平面圖、逃生路線及警語標示 (B)使用過期之滅火器 (C)燈的照明度 150 米燭光以上 (D)備有超大的更衣室一間。

58. 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時 (A)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 (B)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 (C)怕考場準備不夠家裡有的都帶去 (D)省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可。

59. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？_______米燭光以上。 (A)180 (B)100 (C)150 (D)200

60. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (A)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (B)排水溝深、寬、大以利排水 (C)水溝蓋上可放置工作檯腳 (D)排水溝密封是要防止臭味飄出。

61. 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？ (A)牆壁剝落 (B)牆面平整 (C)不可有空隙 (D)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟。

62. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (A)藥劑須在有效期限內 (B)須符合消防設施安全標章 (C)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (D)滅火器需有足夠壓力。

63. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ (A)天氣過熱可打開紗窗吹風 (B)配合門窗大小且需完整無破洞 (C)考場可不須附有紗門紗窗 (D)紗門紗窗即使破損也可繼續使用。

64. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ (A)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (B)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (C)砧板只須一塊即可 (D)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。

65. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (A)工作檯水槽 (B)廁所水槽 (C)專用水槽區 (D)隔壁水槽。

66. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (A)裝設欄杆、遮風設施 (B)裝設遮陽、遮雨設施 (C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出。

67. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝_______，並將出水口導入一開放式的小水槽中。 (A)粗網狀柵欄 (B)二層細網狀柵欄 (C)一層細網狀柵欄 (D)三層細網狀柵欄

68. 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？(A)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 (B)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 (C)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵 (D)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼。

69. 廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？ (A)片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 (B)片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗 (C)片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔 (D)片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗。

70. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是 _______，可避免在操作中的危險性。(A)煮水用 (B)煮湯用 (C)裝剩餘材料用 (D)裝炸油或回鍋油用

71. 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝煎或炸的菜餚 (D)裝羹的菜餚。

72. 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝羹的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。

73. 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (A)裝燴或帶多汁的菜餚 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝煎或炸的菜餚 (D)裝炒的菜餚。

74. 廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝燴的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。

75. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (B)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (C)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (D)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。

76. 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ (A)老闆自己 (B)主廚 (C)助廚 (D)各單位使用者。

77. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (A)一個月 (B)半個月 (C)一個星期 (D)每天。

78. 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ (A)洗碗專用 (B)洗菜專用 (C)洗廚房器具專用 (D)清潔沖洗地板、水溝用。

79. 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (A)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 (B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (D)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類。

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