114年 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 05：排盤與裝飾 1-14（2025/12/02 更新）#134112

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：14 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (14)

1. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在________的菜上。(A)燴 (B)羹 (C)燉 (D)冷盤

2. 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤（腰子盤） (D)任何形狀的盤子盛裝。

3. 整條紅燒魚宜以________盛裝。(A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤（腰子盤）

4. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (A)蒸 (B)烤 (C)燉 (D)炸。

5. 盛菜時，頂端宜略呈_______較為美觀。(A)三角形 (B)圓頂形 (C)平面形 (D)菱形

6. 「松鶴延年」拼盤宜用於________的宴席上。(A)滿月 (B)週歲 (C)慶壽 (D)婚禮

7. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加的色素為食用色素。

8. 製作拼盤時，何者較不重要？ (A)刀工 (B)排盤 (C)配色 (D)火候。

9. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (A)大白菜 (B)紫色甘藍 (C)高麗菜 (D)結球萵苣。

10. 盤飾用的蕃茄通常適用於_______的菜餚上。(A)蒸 (B)燴 (C)紅燒 (D)冷盤

11. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A)為了成本考量，模型較實際 (B)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

12. 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於_______較為合適。(A)魚翅盅較高級 (B)淺盤 (C)深盤 (D)平盤

13. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (A)選擇越豐富、多樣性越好 (B)不用考慮太多浪費時間 (C)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 (D)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材。

14. 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應 (A)直接放在工作檯，使用較方便 (B)直接泡在水中即可 (C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏(D)直接放置冰箱冷藏。

申論題 (0)