114年 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 03：食物貯存 51-72（2025/12/02 更新）#134110

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：22 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (22)

51. 米應存放於 (A)陽光充足乾燥的環境中 (B)低溫乾燥環境中 (C)陰冷潮濕的環境中 (D)放於冷凍冰箱中。

52. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉現象 (B)糖粉 (C)成熟的象徵 (D)快腐爛掉的現象。

53. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於_________ 密封保存。(A)陰涼通風處 (B)冷藏室 (C)冷凍室 (D)陽光充足處

54. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)隨時加蓋 (C)想到再蓋 (D)放冰箱不用蓋。

55. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的____以上。 (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％

56. 發霉的年糕應 (A)將霉刮除後即可食用 (B)洗淨後即可食用 (C)將霉刮除洗淨後即可食用 (D)不可食用。

57. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (A)甘薯 (B)小黃瓜 (C)芋頭 (D)胡蘿蔔。

58. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ (A)5～7℃ (B)2～4℃ (C)2～－2℃ (D)－5～－12℃ 。

59. 一般罐頭食品___________ ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。(A)需冷藏 (B)不需冷藏 (C)需凍藏 (D)需冰藏

60. 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 (A)冷藏庫 (B)冷凍庫 (C)陰涼處 (D)室內通風處。

61. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (A)冷藏庫地上貯存 (B)冷凍庫地上貯存 (C)冷藏庫架子上貯存 (D)室溫架子上貯存。

62. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (A)否 (B)可 (C)可保存 1 年內用完 (D)可保存 3 個月內用完。

63. 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (A)18℃ (B)0～3℃ (C)20℃ (D)15℃ 左右。

64. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在_________ 以上。(A)7℃ (B)30℃ (C)50℃ (D)60℃

65. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (A)絞肉 (B)里肌肉 (C)排骨 (D)五花肉。

66. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (A)方便就好 (B)先進後出 (C)後進先出 (D)先進先出。

67. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (A)一起疊放熟食在生食上方 (B)分開放置熟食在生食下方 (C)分開放置熟食在生食上方 (D)一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染。

68. 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (A)直接放於低溫的冷凍庫中 (B)分別包裝放於冷凍庫中 (C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好 (D)分別包裝放於冷藏庫中。

69. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ (A)60% (B)70% (C)80% (D)90% 。

70. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (A)陰涼通風處 (B)陽光充足處 (C)冰箱冷凍庫 (D)冰箱冷藏庫。

71. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？ (A)1 週內 (B)1~2 天內 (C)3~4 天內 (D)1 個月內。

72. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (A)專人看顧 (B)專櫃放置 (C)專人專櫃放置 (D)專人專櫃專冊放置。

申論題 (0)