114年 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 06：器具設備之認識 1-50（2025/12/02 更新）#134113

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (50)

1. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (A)果菜挖球器 (B)長竹籤 (C)短竹籤(D)片刀。

2. 剁雞時應使用 (A)片刀 (B)骨刀 (C)尖刀 (D)水果刀。

3. 下列刀具，何者厚度較厚？ (A)水果刀 (B)片刀 (C)骨刀 (D)尖刀。

4. 片刀主要用來切 (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉。

5. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (A)易於清理 (B)不易生銹 (C)不耐腐蝕 (D)使用年限長。

6. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A)大理石 (B)木板 (C)玻璃纖維 (D)不銹鋼。

7. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)四面採直角設計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面平滑 (D)完整而無裂縫。

8. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 (A)5 分鐘 (B)10 分鐘 (C)15 分鐘 (D)20 分鐘。

9. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 (A)食品級塑膠材質(B)木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒。

10. 傳熱最快的用具是以 _______所製作的器皿。(A)鐵 (B)鉛 (C)陶器 (D)琺瑯質

11. 盛放帶湯汁之甜點器皿以 _______最美觀。(A)透明玻璃製 (B)陶器製 (C)木製 (D)不銹鋼製

12. 散熱最慢的器具為 (A)鐵鍋 (B)鋁鍋 (C)不銹鋼鍋 (D)砂碢。

13. 製作燉的食物所使用的容器是 (A)碗 (B)盤 (C)盅 (D)盆。

14. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用_______容器。 (A)不銹鋼 (B)鋁製 (C)陶瓷製 (D)塘瓷製

15. 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷 (D)不銹鋼。

16. 下列設備何者與環境保育無關？ (A)抽油煙機 (B)油脂截流槽 (C)水質過濾器(D)殘渣處理機。

17. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (A)每日 (B)每 2～3 天 (C)每週(D)每月。

18. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？ (A)洗米機 (B)切片機 (C)攪拌機 (D)洗碗機。

19. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (A)電鍋 (B)蒸籠 (C)瓦斯炊飯鍋 (D)湯鍋。

20. 燴的食物最適合使用的容器為 (A)淺碟 (B)碗 (C)盅 (D)深盤。

21. 烹調過程中，宜採用_______之爐具。 (A)熱效率高 (B)熱效率低 (C)熱效率適中 (D)熱效率不穩定

22. 砧板材質以_______ 為宜。(A)塑膠 (B)硬木 (C)軟木 (D)不銹鋼

23. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (A)鋼絲細，條數多者 (B)鋼絲粗，條數多者 (C)鋼絲細，條數少者 (D)鋼絲粗，條數少者。

24. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (A)木製鏟 (B)鐵鏟 (C)不銹鋼鏟 (D)不銹鋼炒杓。

25. 下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (C)可用醋或檸檬去除魚腥味 (D)刀子的材質以生鐵最佳。

26. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 (A)剁 (B)斬 (C)砍 (D)切。

27. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (A)中性 (B)酸性 (C)鹼性(D)鹹性。

28. 量匙間的相互關係，何者不正確？ (A)1 大匙為 15 毫升 (B)1 小匙為 5 毫升(C)1 小匙相當於 1/3 大匙 (D)1 大匙相當於 5 小匙。

29. 廚房設施，下列何者為非？ (A)通風採光良好 (B)牆壁最好採用白色磁磚 (C)天花板為淺色 (D)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗。

30. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？ (A)遠離熱源 (B)每天需清洗一次 (C)經常除霜以確保冷藏力 (D)減少開門次數與時間。

31. 油炸鍋起火時不宜 (A)用砂來滅火 (B)用水來滅火 (C)蓋緊鍋蓋來滅火 (D)用化學泡沫來滅火。

32. 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？ (A)以火柴點火 (B)塗抹肥皂水 (C)以鼻子嗅察 (D)以點火槍點火。

33. 被燙傷時的立即處理法是 (A)以油塗抹 (B)以漿糊塗抹 (C)以醬油塗抹 (D)沖冷水。

34. 地震發生時，廚房工作人員應 (A)立刻搭電梯逃離 (B)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 (C)原地等候地震完畢 (D)逃至頂樓等候救援。

35. 廚房每日實際生產量嚴禁超過 (A)一般生產量 (B)沒有規範 (C)最大安全量 (D)最小安全量。

36. 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 (A)關閉電源 (B)迅速呈報 (C)打開門窗 (D)打開抽風機。

37. 安全的維護是 (A)安全人員的責任 (B)經理人員的責任 (C)廚工的責任 (D)全體工作人員的責任。

38. 廚房排水溝宜採用何種材料 (A)不銹鋼 (B)塑鋼 (C)水泥 (D)生鐵。

39. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (A)由外向內 (B)由內向外 (C)視情況而定 (D)沒有規定。

40. 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為 (A)節省能源 (B)美觀 (C)增加亮度 (D)防止爆裂造成食物汙染。

41. 殺蟲劑應放置於 (A)廚房內置物架 (B)廚房角落 (C)廁所 (D)廚房外專櫃。

42. 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (A)塑膠材質 (B)水泥 (C)木頭材質 (D)不鏽鋼。

43. 廚房滅火器放置位置是_______應有的認知。 (A)主廚 (B)副主廚 (C)全體廚師 (D)老闆

44. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (A)紙箱 (B)椅子 (C)桶子 (D)安全梯。

45. 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以_______ 推入。(A)木棍 (B)筷子 (C)炒杓 (D)湯匙

46. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (A)菜瓜布 (B)溼毛巾 (C)竹笓 (D)檯布。

47. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？ (A)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (B)馬上加入冷水 (C)馬上加入熱水 (D)先關火把蓋子打開等待冷卻。

48. 廚餘餿水需當天清除或存放於 (A)7℃以下 (B)8℃以上 (C)15℃以上 (D)常溫中。

49. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (A)防止油脂污染排水系統 (B)防止老鼠進入 (C)防止水溝堵塞 (D)使排水順暢。

50. 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 (A)片刀 (B)骨刀 (C)水果刀 (D)武士刀。

申論題 (0)