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108年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團#80026

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級

選擇題 (80)

1. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)外層有脂肪膜(B)1-10 個病毒即可致病(C)用 75%酒精可以殺死(D) 若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
2. 八寶粥罐頭能耐久藏，不是因為下列何種因素？(A)包裝方式(B)高溫殺菌(C)常溫流通(D)添加防腐劑。
3. 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多？(A)蓬萊米(B)長糯米(C)圓糯米(D)在來米。
4. 八寶粥之黏稠性主要來自於？(A)桂圓肉(B)紅豆(C)糖(D)圓糯米。
5. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述何者錯誤？(A)開窗區域設置遮陽設備(B)宜採用全面玻璃造型設 計，以利自然採光(C)做好屋頂隔熱設施(D)大開窗面避免設置於東西日曬方位。
6. 米食製品成品貯存場屬於？(A)清潔作業區(B)非食品處理區(C)一般作業區(D)準清潔作業區。
7. 傳統紅龜粿的墊底是？(A)白紙(B)墊布(C)植物葉片(D)玻璃紙。
8. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)鉛(B)鎘(C)砷(D)汞。
9. 市售海鮮粥常以何種方式作常溫保存？(A)生鮮(B)油炸(C)冷凍乾燥(D)水煮。
10. 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮？(A)色澤(B)重量(C)質地(D)口感。
11. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)適時地 婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(B)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會 採購(C)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可(D)既然是親朋好友，就應該 互相幫忙。
12. 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入？(A)油脂(B)蛋白粉(C)麵粉(D)蛋。
13. 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可？(A)添加防腐劑(B)殺菌處理(C)添加色素(D)添加乳化劑。
14. 炒飯的品質最不重要的是？(A)調味的技術(B)火力大小(C)配料的多寡(D)米飯的品質。
15. 製作米花糖，下列何種原料不適用？(A)糖漿(B)糯米乾(C)油炸油(D)在來米。
16. 鳳片糕的製作過程，下列何者錯誤？(A)壓模完成後不需蒸烤(B)提高糖漿濃度可以延長產品保存期限(C) 應使用熟粉(D)使用熱糖漿可以縮短攪拌時間。
17. 調製普通白粥的用水量大約是米量的？(A)3 倍(B)5 倍(C)10 倍(D)15 倍。
18. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關？(A)銅(B)汞(C)磷(D)鎘。
19. 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好？(A)蘿蔔糕(B)芋粿巧(C)糕仔崙(D)粿粽。
20. 漿糰 3 公斤相當於？(A)3 台斤(B)4 台斤(C)5 台斤(D)6 台斤。
21. 奶粉應購買(A)無不良氣味(B)有結塊(C)有雜質(D)呈黑色。
22. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)油＞煤＞天 然氣＞核能(B)煤＞油＞天然氣＞核能(C)煤＞天然氣＞油＞核能(D)油＞煤＞核能＞天然氣。
23. 下列何種米食製品要經壓模成型之手續？(A)豬油糕(B)蘿蔔糕(C)年糕(D)芋頭糕。
24. 雪片糕蒸出後，須冷卻至多少℃以下才可包裝保存？(A)60℃(B)30℃(C)40℃(D)50℃。
25. 鹼粽呈黃色是因為？(A)加黃色色素(B)糙米顏色(C)加鹼粉(D)梅納反應。
26. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)18.5-23.9(B)19.5-24.9(C)21.5-26.9(D)20.5-25.9。
27. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)靜電危害(C)雷電閃爍(D)電氣火災。
28. 發粿與米花糖屬於何種米食製品？(A)均屬一般膨發類(B)分屬米漿型、一般膨發類(C)均屬特殊膨發類(D) 分屬一般漿糰、一般膨發類。
29. 芋頭糕是屬於那一類米食製品？(A)漿(粿)粉類(B)米粒類(C)膨發類(D)熟粉類。
30. 製作元宵須選用下列何種原料米？(A)蓬萊米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
31. 米食製品的貯存條件以何者為宜？(A)低溫(B)高溫(C)室溫(D)視產品種類而異。
32. 製作油飯使用何種油最香？(A)沙拉油(B)玉米油(C)豬油(D)棕櫚油。
33. 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為？(A)品質較佳(B)色澤較白(C)殺菌(D)降低 pH 值。
34. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)非連續曠工但一個月內累計達 3 日以上者(B)確 定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者(C)不服指揮對雇主暴力相向者(D)經常遲到早退 者。
35. 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作？(A)硼砂(B)己二烯酸(C)紅色 6 號(D)苯甲酸鈉。
36. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(B)蕎麥麵+炸蝦+ 溫泉蛋(C)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(D)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。
37. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)同一水槽同時一起清洗(B)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(C)乾貨僅需 浸泡即可(D)清潔度較低者先處理。
38. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣 溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)24(B)26(C)25(D)22。
39. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？(A)石棉(B)硼砂(C)吊白塊(D)磷酸鹽。
40. 蒸糯米飯太硬時要如何調整？(A)撒水再蒸(B)加醋蒸(C)加糖蒸(D)加油拌勻再蒸。
41. 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的？(A)白米＞胚芽米＞糙米(B)胚芽米＞糙米＞白米(C)糙米＞ 胚芽米＞白米(D)糙米=胚芽米=白米。
42. 製作麻糬的皮餡比為皮：餡＝3：2，若餡為 20 公克則其皮為？(A)40 公克(B)20 公克(C)30 公克(D)50 公 克。
43. 裹蒸粽之主原料米為？(A)長糯米(B)圓糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
44. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度 食用(B)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(C)過去研究顯示：二者對血糖升高、 癌症誘發等的影響是一樣的(D)蔗糖加熱後容易失去甜味。
45. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依 規定添加於食品中(B)不得作食品添加物用(C)可任意添加於食品中(D)視其安全性認定是否可添加於食 品中。
46. 米花糖應？(A)不需包裝(B)冷卻後包裝(C)冷凍後包裝(D)趁熱包裝。
47. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程 式，不得留置於電腦中(B)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍(C)利用帳號與密碼登入機制來管理 可以存取個資者的人(D)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密碼標示在螢幕下方。
48. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐(B)減少使用煤、石油等化石燃料 (C)開發太陽能、水能等新能源(D)增高燃煤氣體排放的煙囪。
49. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？(A)繼續使用(B)廢棄(C)送修(D)油漆 保護。
50. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤礦化(B)土壤中的重金屬釋出(C)土壤更肥沃(D)土壤 液化。
51. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)戴手套之前可以不用洗手(C)洗 手是預防交叉污染最好的方法(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
52. 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關？(A)檢視安全閥(B)檢查軟水正常水位（量）(C)檢查室 內溫度(D)檢視壓力表。
53. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)液體以公克表示(B) 鈉以毫克表示(C)固體以公克表示(D)熱量以大卡表示。
54. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)蛋白質(B)鈉(C)飽和脂肪(D)膽固醇。
55. 油飯的品質要求，下列何者較不正確？(A)配料分布均勻(B)外觀色澤光亮(C)飯粒完整(D)黏性愈強愈佳。
56. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？(A)蘿蔔糕(B)鳳片糕(C)雪片糕(D)豬油糕。
57. 常見於甜年糕之缺點不包括？(A)無法成型(B)嚴重收縮(C)水漬嚴重(D)產品未熟。
58. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(B)洗滌場所應有充足之流 動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)廚房之截油 設施一年清理一次即可。
59. 下列何種原料不是製作粽子之材料？(A)防腐劑(B)糙米(C)粽葉(D)醬油。
60. 蒸發粿(發糕)的容器最好是使用？(A)湯碗或飯碗(B)面大的淺底派盤(C)深底玻璃杯(D)淺底盤。
61. 下列何者不是能源之類型？(A)蒸汽(B)熱傳(C)壓縮空氣(D)電力。
62. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(B)於工作場 所養貓(C)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(D)出入口裝設空氣簾。
63. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)小禎非當地人，應該不容易 相處，不要有太多接觸(B)不關他的事，自己管好就好(C)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該多加 防範(D)多關心小禎的生活適應情況，如有困難加以協助。
64. 下列何種米食產品需使用到皮蛋？(A)八寶粥(B)廣東粥(C)碗粿(D)海鮮粥。
65. 蒸練機一般需配合何種機械使用？(A)煮飯機(B)攪拌機(C)蒸籠(D)鍋爐。
66. 海鮮粥屬於何種米食製品？(A)一般漿糰(B)米粒類(C)米漿型(D)熟粉類。
67. 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸？(A)紅龜粿(B)蘿蔔糕(C)九層糕(D)年糕。
68. 水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質？(A)吸水性(B)糊化程度(C)顏色(D)顆粒大小。
69. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)卵巢、肝臟(B)肉(C)腸、皮膚(D)眼睛。
70. 官能品評麻糬之項目不包括？(A)香味(B)軟硬度(C)色澤(D)防腐劑。
71. 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料？(A)二氧化碳(B)氮氣(C)氧氣(D)氦 氣。
72. 紅龜粿屬於何種米食製品？(A)米粒類(B)熟粉類(C)一般漿糰(D)米漿型。
73. 預防食品中毒的五要原則是(A)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度(B)要洗手、 要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(C)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈 底加熱、要注意保存溫度(D)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。
74. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗(B)新鮮(C)陳舊(D)美味。
75. 製作甜年糕時米榖粉為 100%，砂糖為 80%，若米榖粉的使用量為 500 公克，則砂糖的使用量為？(A)5 00 公克(B)400 公克(C)300 公克(D)200 公克。
76. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？(A)體格檢查(B)特殊健康檢查(C)一般健康檢查(D)特定對 象及特定項目之檢查。
77. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)施工時以省時、省料為獲利 首要考量，不顧品質(B)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(C)將公司逾期的產品更改標 籤(D)工作時謹守本分，以積極態度解決問題。
78. 米花糖的製作過程中，糖漿的溫度煮過高容易導致產品？(A)體積變大(B)過硬(C)形狀易變形(D)膨發米體 積變小。
79. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)12 小時(B)4 小時(C)8 小時(D)24 小時。
80. 食物之保溫與復熱，何者正確(A)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃(B)使用微波復熱中心溫度要求與 一般傳統加熱方式一樣(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上(D)保溫時間以不超 過 6 小時為宜。

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