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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09507中式米食加工-米粒類、一般漿團#113089

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級

選擇題 (80)

1. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？(A)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性(B)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(C)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資(D)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職。
2. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D.變賣賺錢？(A)ACD(B)BCD(C)ABCD (D)ABC。
3. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用中性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用鹼性洗劑清洗(D)使用酸性洗劑清洗。
4. 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)20~80℃(C)40~75℃(D)0 ~35℃。
5. 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確？(A)黏牙(B)良好的口感(C)不易斷裂(D)粗細一致。
6. 感官品評麻糬之項目不包括？(A)色澤(B)軟硬度(C)防腐劑(D)香味。

7. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。
8. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？(A)雇用人(B)受雇人(C)雇用人所指定之自然人或法人(D)雇用人與受雇人共有。
9. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)35 天(B)15 天(C)20 天(D)25 天。
10. 煮大鍋飯剛開始要用？(A)微火(B)中火(C)小火(D)大火。
11. 食用下列何種米易脹氣？(A)糯米(B)秈米(C)秈米與稉米(D)稉米。
12. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水(B)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上(C)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上(D)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。
13. 市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)蛋白質的熱量以每公克四大卡計算(B)脂肪的熱量以每公克九大卡計算(C)碳水化合物中的膳食纖維熱量得以每公克零大卡計算(D)碳水化合物以每公克四大卡計算。
14. 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(A)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動(B)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水(C)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象(D)水費有大幅度增加。
15. 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？(A)均屬熟粉類(B)分屬米漿型、熟粉類(C)均屬一般漿糰(D)分屬一般漿糰、熟粉類。
16. 筒仔米糕屬於何類米食製品？(A)飯粒型(B)米漿型(C)熟粉類(D)一般漿糰。
17. 下列何者不是市售冷凍米食製品所使用之聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯(KOP)包裝袋的優點？(A)可以加脫氧包減少袋中氧氣(B)阻水性佳(C)阻氣性好(D)價格便宜。
18. 糕仔粉貯存，不適條件為？(A)冷藏(B)乾燥溫熱處(C)乾燥處(D)陰涼處。
19. 台式肉粽宜選用？(A)蓬萊米(B)在來米(C)長秈米(D)長糯米。
20. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)個人與環境衛生維護(B)成本控制(C)滅火器認識(D)新產品開發。
21. 米食製品變硬老化，以何種貯存溫度下最快發生？(A)2~4℃(B)80℃~100℃(C)0 ℃以下(D)60℃~70℃。
22. 與白米飯比較，其糙米飯較？(A)濕軟(B)偏白(C)黏(D)乾硬。
23. 油飯的品質要求，下列何者較不正確？(A)飯粒完整(B)黏性愈強愈佳(C)配料分布均勻(D)外觀色澤光亮。
24. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)刑法(B)貪污治罪條例(C)公職人員利益衝突迴避法(D)未違反法令。
25. 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用？(A)油脂(B)硼砂(C)乳化劑(D)改良劑。
26. 製作芋粿巧，下列何種原料不適用？(A)糯米粉(B)芋頭(C)糕仔粉(D)在來米粉。
27. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)100℃加熱半分鐘(B)90℃加熱 1 分鐘(C)100℃加熱 1 分鐘(D)90℃加熱半分鐘。
28. 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確？(A)會影響成品顏色(B)會影響成品風味(C)任何鹼類均可使用(D)須正確控制鹼量與浸漬時間。
29. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)二氧化碳(B)臭氧(C)氟氯碳化合物(D)甲醛。
30. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何種危害？(A)身體或心理不法侵害(B)聽力損失(C)白指症(D)中樞神經系統退化。
31. 下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量？(A)磨米的方法(B)米種(C)擠絲(D)添加澱粉。
32. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)汞(B)銅(C)磷(D)鎘。
33. 依衛生安全而言，下列何種水不適合煮白米飯？(A)膜過濾水(B)去離子水(C)自來水(D)地下水。
34. 米花糖的製作過程中，糖漿的溫度煮過高容易導致產品？(A)體積變大(B)膨發米體積變小(C)形狀易變形(D)過硬。
35. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)生在來米(B)生圓糯米(C)生蓬萊米(D)蒸熟風乾圓糯米。
36. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)乳品、乳酪(B)烏龍麵、豆干絲及豆干(C)罐頭食品(D)餅乾。
37. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」之相關性為何？(A)負(B)正(C)可正可負(D)無。
38. 寧波年糕之製備流程，下列何者正確？1 切斷、2 擠出或搓揉成型、3 拌打或舂打、4 蒸熟(A)4321(B)4213(C)1432(D)1234。
39. 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？(A)不影響產品品質及操作(B)會影響產品品質(C)會影響加工操作(D)應適當的控制粗細度。
40. 餐具洗淨後應(A)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(B)以操作者方便的方法入櫃貯存(C)立即放入櫃內貯存(D)以毛巾擦乾。
41. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯身、杯底、杯內、杯腳(B)杯內、杯身、杯底、杯腳(C)杯底、杯身、杯內、杯腳(D)杯腳、杯身、杯底、杯內。
42. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)臨時性或短期性的工作(B)特定性的工作(C)有繼續性的工作(D)季節性的工作。
43. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪(B)已構成犯罪(C)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(D)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。
44. 米食製品做好後，下列敘述何者不正確？(A)應標示內容物(B)應妥善包裝(C)不須包裝即可販賣(D)應有製造日期。
45. 下列何者不屬於傳統發糕製程？(A)磨漿(B)蒸煮(C)乾燥(D)洗米。
46. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)1-10 個病毒即可致病(B)用 75%酒精可以殺死(C)外層有脂肪膜(D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
47. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)分屬一般漿糰及米漿型(B)均屬一般漿糰(C)分屬米漿型及熟粉類(D)分屬米漿型及米粒型。
48. 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關？(A)糯米量太多(B)蒸的火太大(C)粽繩材質(D)蒸過度。
49. 下列何者燈泡發光效率最高？(A)省電燈泡(B)白熾燈泡(C)LED 燈泡(D)鹵素燈泡。
50. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)交給清潔隊垃圾車(B)倒在偏遠山坡地(C)委託合法清除機構清運(D)河岸邊掩埋。
51. 米苔目製作時，下列敘述何者為正確？(A)使用糯米為原料(B)須先成糰(C)可添加防腐劑(D)調成稀漿直接過篩煮熟。
52. 傳統用何種材料作發粿(發糕)？(A)小蘇打粉(B)新鮮酵母(C)老麵種(D)鹼水。
53. 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱？(A)豬油糕(B)鳳片糕(C)碗粿(D)麻糬。
54. 白米的最適保存溫度及保存期，下列敘述何者不正確？(A)以真空包裝在室溫保存期限 5 個月(B)一般小包裝者在室溫保存期限夏季為一個月(C)充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月(D)一般小包裝者在室溫保存期限冬季為二個月。
55. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)室溫下隨意放置(B)冷藏貯存(C)妥善包裝後低溫貯存(D)冷凍貯存。
56. 我國目前以何種米食消費量最大？(A)漿(粿)粉類(B)膨發類(C)米粒類(D)熟粉類。
57. 下列哪一種米食製品水活性最低？(A)鹼粽(B)元宵(C)米花糖(D)碗粿。
58. 原料米的品質不須考慮？(A)貯存時間(B)包裝重量(C)品種(D)產品特性。
59. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 K(B)維生素 A(C)維生素 E(D)維生素 D。
60. 油炸米乾時下列何者錯誤？(A)油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟(B)油炸油的酸值過高時須更換新油(C)沙拉油不是最適當的油炸油(D)需隨時清除油炸油中的雜質。
61. 米食加工機器安裝時與下列何者無關？(A)檢查室內溫度(B)量測水平(C)防震墊(D)安全操作空間。
62. 清洗機具的正確步驟為下列何者？1 擦拭、2 水洗、3 以食品級清潔劑清洗、4 切斷電源(A)4321(B)3214(C)3241(D)4231。

63. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中_____之總和。(A)單糖加蔗糖(B)單糖(C)單糖加雙糖(D)蔗糖
64. 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象？(A)添加糯米粉(B)預糊化要控制好(C)添加沙拉油(D)添加秈米粉。
65. 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要？(A)壓力(B)時間(C)電壓(D)溫度。
66. 下列那一種方法不常用於米漿之脫水？(A)真空脫水法(B)壓搾法(C)離心法(D)篩分法。
67. 下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下？(A)八寶粥罐頭(B)米花糖(C)菜包粿(D)鳳片糕。
68. 為減少日照降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)於屋頂進行薄層綠化(B)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(C)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(D)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。
69. 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(A)標示熬製食材中含量最多者(B)應必須標示所有食材及成分(C)有無標示主要食材皆可(D)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製。
70. 下列何者不可當做黏稠劑？(A)發粉(B)澱粉(C)阿拉伯膠(D)羧甲基纖維素(CMC)。
71. 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確？(A)色澤均勻(B)成形性佳(C)口感及風味佳(D)質地堅硬。
72. 浸米時不必注意？(A)容器大小(B)溫度(C)微生物(D)時間。
73. 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)3 倍(B)2 倍(C)0.5 倍(D)1 倍。
74. 何種米食製品在室溫下可貯存較久？(A)蘿蔔糕(B)八寶飯(C)紅龜粿(D)雪片糕。
75. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(A)飽和脂肪(B)蛋白質(C)鈉(D)反式脂肪。
76. 蒸年糕的容器最好是使用？(A)有底孔墊玻璃紙(B)無底孔墊玻璃紙(C)無底孔墊布(D)有底孔墊布。
77. 下列何種米製品需要壓模成型？(A)碗粿(B)鹼仔粿(C)紅龜粿(D)菜包粿。
78. 下列何種米製品主要原料不是在來米？(A)碗粿(B)芋粿巧(C)米粉絲(D)蘿蔔糕。
79. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)刮鬍機(C)牙線(D)乾手器或擦手紙巾。
80. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工(B)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作(C)使勞工執行與能力、經驗相符的工作(D)過度介入勞工私人事宜。

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