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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09507中式米食加工-米粒類、一般漿團#84065

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級

選擇題 (80)

1.下列何者是湯圓與元宵最相近處？(A)作法(B)內餡(C)外皮主原料(D)外皮水分含量。
2.「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或 其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」 此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)社會心理性(B)化學性(C)生物性(D)物理性。
3.下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)使用防爆電氣設備(B)標示「嚴禁煙火」 (C)裝設可燃性氣體偵測裝置(D)使用工業用電風扇。
4.有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確？(A)不得有焦黑現象(B)紅豆、綠豆不應裂開(C)具黏稠口感(D) 具甜味。
5.下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病(A)日本腦炎(B)痢疾(C)瘧疾(D)登革熱。
6.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)戴口罩可避免頭髮污染到食品(B)因為已經戴口罩了 所以不用再注意個人衛生(C)食品作業時，為了避免污染，宜全程戴口罩(D)為了節省成本，口罩需重複 使用。
7.最易使米食製品變硬老化之溫度為？(A)4℃(B)18℃(C)室溫(D)-10℃。
8.公司發給每人一台平板電腦，從買來到現在，業務上都很少使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿 回家給親人使用，這樣的行為是(A)可以的，因為，不用白不用(B)可以的，因為，反正放在那裡不用它， 是浪費資源(C)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到便可以拿回家(D)不可以的，因為，這是公司 的財產，不能私用。
9.何種米食製品在室溫下可貯存較久？(A)蘿蔔糕(B)八寶飯(C)雪片糕(D)紅龜粿。
10.關於新舊米特性比較何者錯誤？(A)新米黏度較高(B)新米風味口感較佳(C)舊米米粒不透明無光澤，顏色 轉黃(D)舊米煮飯時吸水量較少。
11.下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)紙尿褲(B)報紙(C)雜誌(D)包裝紙。
12.蘿蔔糕中不可添加下列何種澱粉？(A)樹薯澱粉(B)順丁烯二酸澱粉(C)玉米澱粉(D)醋酸化玉米澱粉。
13.芋頭糕是屬於那一類米食製品？(A)熟粉類(B)漿(粿)粉類(C)膨發類(D)米粒類。
14.勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)完全不 受限制(B)勞雇間應有合理協商彈性(C)不另給予延時工資(D)無例假與休假。
15.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(A)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘(B)以漂白水浸泡 1 分鐘(C)以 100ppm 氯 液浸泡 2 分鐘(D)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘。
16.依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣 溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)26(B)24(C)22(D)25。
17.製作菜包粿的皮餡比為皮：餡＝2：3，若皮為 30 公克則其餡為？(A)25 公克(B)35 公克(C)45 公克(D)55 公克。
18.下列何者不是能源之類型？(A)電力(B)蒸汽(C)壓縮空氣(D)熱傳。
19.清洗米食加工機械時應？(A)停機清洗但不拔除電源(B)視情況而選擇操作(C)不停機直接清洗(D)拔除電 源再清洗。
20.鳳片糕的主要原料是？(A)熟在來米粉(B)生在來米粉(C)生糯米粉(D)熟糯米粉。
21.某工廠員工向主管機關或司法機關揭露公司違反水污染防治法之行為，請問以下所述，哪一項是該公 司可以採取的因應作為？(A)透過減薪或降調迫使員工離職(B)不可做出不利員工之處分(C)按照勞基法 資遣該位員工(D)要求員工自願離職。
22.澄粉即是？(A)稻米澱粉(B)甘薯澱粉(C)木(樹)薯澱粉(D)小麥澱粉。
23.與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)曲狀桿菌(B)腸炎弧菌(C)葡萄球菌(D)李斯特菌。
24.下列米飯的營養價值高低順序何者是對的？(A)胚芽米＞糙米＞白米(B)白米＞胚芽米＞糙米(C)糙米＞胚芽米＞白米(D)糙米=胚芽米=白米。
25.市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)脂肪的熱量以 每公克四大卡計算(B)糖醇的熱量得以每公克二．四大卡計算(C)碳水化合物以每公克四大卡計算(D)蛋白 質的熱量以每公克四大卡計算。
26.市售海鮮粥常以何種方式作常溫保存？(A)冷凍乾燥(B)生鮮(C)油炸(D)水煮。
27.糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？(A)蘿蔔糕(B)炒飯(C)寧波年糕(D)鳳片糕。
28.要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？(A)水量(B)磨漿機磨盤之間隙(C)加料速度(D)室溫。
29.下列何者為發糕未膨脹之可能原因？(A)忘記添加發粉(B)忘記添加酵母(C)忘記添加糖(D)忘記添加麵粉。
30.下列何種米食產品需使用到皮蛋？(A)八寶粥(B)廣東粥(C)碗粿(D)海鮮粥。
31.綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳？(A)棉繩(B)尼龍繩(C)塑膠繩(D)橡皮筋。
32.下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)為操作方便可以 用沙拉油桶墊腳(C)可直接在操作台旁會客(D)可直接以口對著湯勺試吃。
33.鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成？(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)在來米(D)長糯米。
34.依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 60 度以上(B)攝氏 55 度以上(C)攝氏 45 度 以上(D)攝氏 50 度以上。
35.芝麻球屬於何種米食製品？(A)一般漿糰(B)米漿型(C)粥品型(D)米粒類。
36.依據台灣食品中毒統計資料，最常見的毒素型病原菌是(A)曲狀桿菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)李 斯特菌。
37.食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)生冷食品可 於熟食作業區調理、加工及操作(B)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(C) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(D)應具 有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。
38.研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(B)每日「豆、魚、肉、 蛋」類份量不足(C)每日蔬、果份量不足(D)反式脂肪酸攝食量超過建議量。
39.勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精 神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)腦心血管疾病(B)多發性神經病變(C)皮膚癌(D)肺水腫。
40.米食加工機具構造上應以下列何者為原則？(A)易拆易洗(B)體積龐大(C)精密複雜(D)價格高昂。
41.塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施？(A)擴大禁止免費供應塑膠袋(B)淨灘、淨海(C)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 (D)定期進行海水水質監測。
42.米食製品之品質不須注意？(A)適當之口感(B)熟度均一(C)外觀平整(D)室內溫度。
43.煮大鍋飯剛開始要用？(A)大火(B)微火(C)小火(D)中火。
44.米食加工製作時，以何者最不重要？(A)原料米選擇(B)室內溫度(C)配方與攪拌(D)蒸煮的條件。
45.員工想要融入一個組織當中，下列哪一個作法較為可行？(A)經常拜訪公司的客戶(B)經常參與公司的聚 會與團體活動(C)經常送禮物給同事(D)經常加班工作到深夜。
46.廣東粥與筒仔米糕的原料米？(A)分別用秈米與糯米(B)分別用 米與糯米(C)均用 米(D)均用秈米。
47.米食包裝之主要功能不包含？(A)作業方便(B)促進販賣銷售(C)保護米食之品質(D)滅菌作用。
48.以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？(A)不一定(B)低(C)一樣(D)高。
49.米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式？(A)前門貨先出(B)有出貨對象紀錄(C)有出貨時間紀錄 (D)先進先出。
50.米乳製作時加入炒香的花生，不能增加？(A)防腐效果(B)色澤(C)口味(D)香味。
51.下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸？(A)粿粽(B)麻糬(C)芋粿巧(D)蘿蔔糕。
52.常用的米粉絲乾燥方法是？(A)滾筒乾燥(B)冷凍乾燥(C)熱風乾燥(D)真空乾燥。
53.包裝米食製品內容物的標示，下列何者錯誤？(A)總重量需以公制標示(B)需標示原料的個別重量(C)應依 原料含量由高至低標示(D)需以中文標示。
54.1 粒台式肉粽 100 公克，12 粒台式肉粽相當於多少重量？(A)1 台斤(B)2 台斤(C)3 台斤(D)4 台斤。
55.下列何者不屬於米粒類米食？(A)糯米腸(B)米苔目(C)台式肉粽(D)油飯。
56.米漿一公斤的重量等於？(A)1000 公克(B)10 公克(C)1 公克(D)100 公克。
57.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)三分鐘(C)五分鐘(D)四分鐘。
58.小蘇打屬於？(A)防腐劑(B)調味劑(C)膨脹劑(D)著色劑。
59.何種技術對米食製品老化的影響最低？(A)蒸煮技術(B)成型技術(C)磨漿技術(D)攪拌技術。
60.油飯的品質要求，下列何者較不正確？(A)飯粒完整(B)配料分布均勻(C)黏性愈強愈佳(D)外觀色澤光亮。
61.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用含螢光增白劑之紙類容器(B)應選用不含金屬錳之 不鏽鋼(C)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(D)應瞭解材質特性及使用方式。
62.載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應妥善運用空間，儘量堆疊(B)原材料、半成 品及成品可以堆疊在一起(C)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(D)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。
63.有關健康烹調原則，下列何者正確(A)烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量(B)可 多使用調味料及奶油製品增加食物風味(C)減少蔥、薑、蒜的使用量(D)可多使用醃漬食物及加工品。
64.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 D(B)維生素 A(C)維生素 C(D)維生素 B 群。
65.我國目前以何種米食消費量最大？(A)漿(粿)粉類(B)米粒類(C)膨發類(D)熟粉類。
66.欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應？(A)過度糊化(B)不必糊化(C)部分糊化(D)完全糊化。
67.產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充？(A)沸水(B)熱水(C)冷水(D)溫水。
68.下列何者非良好發粿(發糕)應有的品質？(A)中央有流動性米漿(B)外表漲的很大(C)表面有 3 瓣或以上的 均勻裂痕(D)質地鬆軟不黏牙。
69.油炸的米食製品，其貯存條件應選擇？(A)高溫、乾燥(B)陰冷、乾燥(C)高溫、陽光直射(D)高溫潮濕。
70.中長期存放的肉類應保存於(A)0(B)-18(C)4(D)8 ℃以下才能保鮮。
71.不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？(A)梗米加水量較糯米多(B)秈米加水量較糯米多(C)糯米加水 量較秈米多(D)秈米加水量較梗米多。
72.有關食物之保溫與復熱，何者正確(A)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上(B)保溫 應使食物中心溫度不得低於 50℃(C)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣(D)保溫時間 以不超過 6 小時為宜。
73.米經隔夜浸漬主要的目的是？(A)澱粉分解(B)蛋白質分解(C)加工特性改變(D)飽和含水率改變。
74.芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？(A)色澤均勻(B)口感及風味佳(C)內部組織細密(D)表面龜裂。
75.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈉(B)鈣(C)鉀(D)鐵。
76.森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低 生物多樣性？(A)ACD(B)ABCD(C)ABD(D)BCD。
77.下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述，何者錯誤？(A)為了賺取外快，可以將個人技術證照借 予他人(B)取得技術士證照或專業證書後，仍需繼續積極吸收專業知識(C)個人專業技術士證照或證書， 只能用於符合特定專業領域及執業用途(D)專業證書取得不易，不應租予他人營業使用。
78.為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱門的密封壓條如果鬆弛， 無法緊密關門，應儘速更新修復(B)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高(C)冰箱內上下層間不要塞滿，以利 冷藏對流(D)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數。
79.下列何者燈泡發光效率最高？(A)LED 燈泡(B)鹵素燈泡(C)省電燈泡(D)白熾燈泡。
80.使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？(A)鍋爐(B)成型機(C)揉絲機(D)包裝機。

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