所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級
1. 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成？ (A)長糯米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)圓糯米。
2. 米浸漬處理時，應該？ (A)浸漬後再洗淨 (B)不必清洗 (C)先洗淨後再浸漬 (D)無所謂。
3. 燜飯的功能不包括？ (A)蒸發多餘水蒸氣 (B)使米飯堅韌有彈性 (C)驅散米飯表面多餘游離水 (D)使多餘游離水滲入米飯中心。
4. 食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)100℃加熱半分鐘 (B)90℃加熱半分鐘 (C)90℃加熱 1 分鐘 (D)100℃加熱 1 分鐘。
5. 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸？ (A)芋粿巧 (B)麻糬 (C)粿粽 (D)蘿蔔糕。
6. 澄粉即是？ (A)小麥澱粉 (B)稻米澱粉 (C)甘薯澱粉 (D)木(樹)薯澱粉。
7. 下列何者「不是」全球暖化帶來的影響？ (A)地震 (B)旱災 (C)洪水 (D)熱浪。
8. 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？ (A)增進特有風味 (B)防止水分喪失 (C)肉眼可辨識產品 (D)防止污染。
9. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？ (A)分屬米漿型及熟粉類 (B)分屬米漿型及米粒型 (C)均屬一般漿糰 (D)分屬一般漿糰及米漿型。
10. 市售小包裝糙米依食品安全衛生管理法規定，食品標示的項目何者不是必須標示的項目？ (A)進口食品的製造商資訊 (B)原產地 (C)有效日期 (D)進口食品的進口商資訊。
11. 下列何者敘述錯誤 (A)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染 (B)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染 (C)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染 (D)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染。
12. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？ (A)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 (B)有安全之防滑梯面 (C)梯腳與地面之角度應在 80 度以上 (D)合梯應具有堅固之構造。
13. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊 (A)火鍋達人姓名 (B)外帶收費標準 (C)湯底製作方式 (D)供應時間限制。
14. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)麵線 (B)番薯 (C)冬粉 (D)綠豆。
15. 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確？ (A)有焦味 (B)米粒熟透 (C)表面凹陷 (D)質地堅硬。
16. 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為？ (A)添加物 (B)貯存條件 (C)衛生條件 (D)包裝材料。
17. 下列何者為不合法之食品添加物 (A)蔗糖素 (B)己二烯酸 (C)甲醛 (D)亞硝酸鹽。
18. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 (B)外觀完整，乾溼皆可 (C)色澤非常亮艷 (D)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可。
19. 下列何者是製作鹼粽可以添加之鹼粉？ (A)氫氧化鈉 (B)氯化鈉 (C)三偏磷酸鈉 (D)六偏磷酸鈉。
20. 以等量之黑米取代圓糯米製作八寶粥時，與傳統者比較，含量不變者為？ (A)膳食纖維 (B)花青素 (C)糖 (D)維生素 E。
21. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確 (A)外層有脂肪膜 (B)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(C)1-10 個病毒即可致病 (D)用 75%酒精可以殺死。
22. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)75% (B)70% (C)85% (D)60%。
23. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？ (A)委託他人檢舉 (B)以他人名義檢舉 (C)以真實姓名檢舉 (D)匿名。
24. 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱？ (A)鳳片糕 (B)豬油糕 (C)碗粿 (D)麻糬。
25. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (A)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 (B)蔗糖加熱後容易失去甜味 (C)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 (D)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用。
26. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？ (A)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰 (B)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰 (C)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰 (D)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰。
27. 下列何種米食產品需使用到皮蛋？ (A)八寶粥 (B)海鮮粥 (C)碗粿 (D)廣東粥。
28. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？ (A)減少 (B)不變 (C)不一定 (D)增加。
29. 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用？ (A)玻璃紙 (B)蒸籠布 (C)集氣墊板 (D)透氣筒。
30. 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖？ (A)棕櫚油 (B)花生油 (C)黃豆沙拉油 (D)葵花油。
31. 製作豬油糕時，下列機器設備何者不需要？ (A)烤箱 (B)蒸箱 (C)攪拌機 (D)篩分機。
32. 防治蚊蟲最好的方法是 (A)使用殺蟲劑 (B)網子捕捉 (C)清除孳生源 (D)拍打。
33. 製作芝麻球須選用下列何種原料米？ (A)長糯米 (B)圓糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。
34. 配方中米與其它原料之比為 1:0.3，若米為 12 公克則其它原料為？ (A)3.6 公克 (B)4.0 公克 (C)3 公克 (D)3.3 公克。
35. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？ (A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 (C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上 (D)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用。
36. 米漿一公斤的重量等於？ (A)1000 公克 (B)1 公克 (C)100 公克 (D)10 公克。
37. 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式？ (A)使用過氧化氫 (B)真空包裝 (C)添加防腐劑 (D)冷藏。
38. 爆米花之主要膨脹劑為？ (A)碳酸氫鈉 (B)水分 (C)發粉 (D)澱粉。
39. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (A)多飲用白開水降低鹹度 (B)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味 (C)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 (D)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味。
40. 下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下？ (A)米花糖 (B)八寶粥罐頭 (C)鳳片糕 (D)菜包粿。
41. 水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質？ (A)糊化程度 (B)顏色 (C)吸水性 (D)顆粒大小。
42. 有關糕仔崙的製作，何者錯誤？ (A)使用熟粉製作 (B)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味 (C)蒸箱須有防滴水設計 (D)長時間大火蒸可以增加 Q 度。
43. 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？ (A)桃紅素 (B)花青素 (C)類胡蘿蔔素 (D)茄紅素。
44. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？ (A)石棉 (B)磷酸鹽 (C)吊白塊 (D)硼砂。
45. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序？ (A)社會地位 (B)年齡 (C)職位 (D)性別。
46. 下列何種米製品需要壓模成型？ (A)菜包粿 (B)碗粿 (C)鹼仔粿 (D)紅龜粿。
47. 製作米食製品時，下列何者不是工廠常使用之加熱機具？ (A)蒸氣箱 (B)瓦斯爐 (C)二重釜 (D)微波爐。
48. 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品？ (A)紅龜粿 (B)碗粿 (C)芋粿巧 (D)粿粽。
49. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損 (B)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯 (C)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (D)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件。
50. 下列有關包餡湯圓與麻糬之敘述，何者不正確？ (A)內餡相近 (B)原料米穀粉相同 (C)兩者都是以熟皮熟餡製作 (D)外皮作法不同。
51. 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確？ (A)顏色愈紅愈好 (B)餡要外露 (C)黏牙的口感 (D)大小均一。
52. 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確？ (A)糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟 (B)質地都要硬 (C)質地都要軟爛(D)糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要軟而具彈性。
53. 下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程？ (A)先拌打再糊化 (B)糊化、拌打順序不重要 (C)先糊化再拌打 (D)糊化、拌打同時進行。
54. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)生物性 (B)電機性 (C)機械性 (D)化工性。
55. 製冰機管理，何者正確 (A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (B)任取一杯子取用 (C)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
56. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)蘇打粉 (B)酒 (C)硝 (D)香料。
57. 米食製品變硬老化(回凝)，以何種貯存溫度下最快發生？ (A)60℃~70℃ (B)80℃~100℃ (C)0℃以下 (D)2~4℃。
58. 裹蒸粽屬於何種米食製品？ (A)熟粉類 (B)一般漿糰 (C)米粒類 (D)米漿型。
59. 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確？ (A)口感及風味佳 (B)質地堅硬 (C)成形性佳 (D)色澤均勻。
60. 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 (A)加亞硝酸鹽的香腸與火腿 (B)花生等低酸性罐頭 (C)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 (D)真空包裝冷藏素肉、豆干等。
61. 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？ (A)使用工業用電風扇 (B)標示「嚴禁煙火」 (C)使用防爆電氣設備 (D)裝設可燃性氣體偵測裝置。
62. 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？ (A)1:3 (B)1:1.2 (C)1:0.5 (D)1:2。
63. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為丁烷與下列何種成分所組成？ (A)丙烷 (B)乙烷 (C)甲烷 (D)辛烷。
64. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對的？ (A)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的 (B)不斷電系統 UPS 可以撐比較久 (C)兩者同時啟動 (D)緊急發電機會先啟動，不斷電系統 UPS 是後備的。
65. 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響？ (A)物性 (B)包裝 (C)成本 (D)化性。
66. 粿粽蒸好後爆裂之原因不包括？ (A)火候太大 (B)粽繩綁太緊 (C)蒸煮時間不足 (D)漿糰量太多。
67. 下列何者為飯粒型的米食製品？ (A)麻糬 (B)碗粿 (C)糯米腸 (D)海鮮粥。
68. 那一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？ (A)回鍋油 (B)果皮 (C)食醋 (D)熟廚餘。
69. 下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化？ (A)添加泡打粉 (B)提高砂糖比例 (C)添加蛋白 (D)添加油脂。
70. 米食加工機器安裝時與下列何者無關？ (A)量測水平 (B)安全操作空間 (C)檢查室內溫度 (D)防震墊。
71. 油蔥粿之米漿中通常不含哪種原料？ (A)黃豆粉 (B)蓬萊米粉 (C)在來米粉 (D)太白粉。
72. 米食包裝之主要功能不包含？ (A)促進販賣銷售 (B)保護米食之品質 (C)作業方便 (D)滅菌作用。
73. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (A)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 (B)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 (C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 (D)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12。
74. 製作良好的菜包粿，其特徵為？ (A)挺立有彈性 (B)皮糜爛汁多 (C)皮餡具流動性 (D)質地軟爛。
75. 依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬危險物？ (A)致癌物 (B)爆炸性物質 (C)易燃液體 (D)可燃性氣體。
76. 毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境，運作人應立即採取緊急防治措施，並至遲於多久時間內，報知直轄市、縣(市)主管機關？ (A)2 小時 (B)30 分鐘 (C)4 小時 (D)1 小時。
77. 米穀粉貯藏之理想濕度為？ (A)90～100％ (B)30～40％ (C)55～65％ (D)10～20％。
78. 長時間儲存或儲存環境不良，米粒不會發生下列何種品質下降？ (A)組織變軟，吸水性降低 (B)失去光澤 (C)變黃 (D)煮成米飯時的黏度降低。
79. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為何？ (A)仍應與承攬人負連帶責任 (B)視職業災害原因判定是否補償 (C)依工程性質決定責任 (D)依承攬契約決定責任。
80. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)主廚自家 (B)鍋具存放櫃 (C)辦公室的文件保存區 (D)乾料庫房。
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