108年 - 108-2 專技高考_食品技師：食品分析與檢驗#80676

科目：食品分析與檢驗 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品分析與檢驗

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、請說明抽驗瓶裝醬油、醋或醬類加工食品時，需檢驗項目及檢體需要數量各為何？（15 分）

二、檢驗傳統市場零售魚丸和麵條時，在什麼情況下可判定過氧化氫為陽性？（15 分）

三、請說明下列測定膳食纖維方法中，各步驟的目的：⑴加熱樣品，並用澱粉葡萄醣苷酶處理；⑵用水解蛋白酶處理樣品；⑶上述處理過樣品中，加入 4 倍體積的 95%酒精溶液；⑷將過濾洗滌乾燥及秤重的殘留物分成兩份，一份加熱至 525℃灰化，測定灰分，另一份作蛋白質分析。（20 分）

四、有 3 桶 25 L 精緻食用油脂在搬運過程中，標籤不慎掉落，只知其分別為棕櫚油（主要脂肪酸組成 C16:0 45.3%， C18:1 38.8%， C18:2 6.5%），葵花籽油（主要脂肪酸組成 C18:2 74.2%， C18:1 14.5%， C18:0 8.5%）及沙丁魚油（主要脂肪酸組成 C16:0 21.6%， C18:1 16.7%， C20:5 15.8%， C22:6 8.4%），請說明如何利用碘價及皂化價的測定鑑別，又在相同儲存條件下其過氧化價的高低順序為何？（同時必須說明碘價、皂化價及過氧化價的測定原理）（30 分）

⑴附著力（Adhesiveness）

⑵膠質性（Gumminess）

⑶硬度（Hardness）

⑷彈性（Springiness）