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110年 - 110 國立宜蘭大學_碩士班招生考試_食品科學系：食品科學 (含食品加工、食品化學)#102133

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學) | 年份：110年 | 選擇題數：15 | 申論題數：20

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學)

選擇題 (15)

1. 傳統製造太白粉所使用之原料為何? (A)玉米(corn) (B)樹薯(cassava) (C)米(rice) (D)甘薯(sweet potato)。
2. 下列何者不是延遲麵包老化的方法? (A)儲藏於 0°C (B)增加砂糖用量 (C)添加乳化劑 (D)妥善包裝防止水分蒸發。
3. 若將 10 kg 新鮮薑黃片(濕基水分含量為 80%)熱風乾燥成濕基水分含量為 20%乾 薑黃片以利後續萃取薑黃素，則會得到多少 kg 的產物? (A)1.5 (B)2 (C)2.5 (D)4。
4. 在溫濕圖(psychrometric chart)中，若將熱空氣進入乾燥箱中進行薑黃片絕熱乾 燥，何者不會發生改變? (A)相對濕度 (B)熱焓 (C)絕對濕度 (D)乾球溫度。
5. 薑黃片中的薑黃素是脂溶性成分，何種萃取方法是安全且萃取率最高? (A)加水微 波萃取 (B)加水超音波萃取 (C)索式萃取 (D)超臨界二氧化碳萃取。
6. 除微波加熱外，下列何者亦是藉由介電加熱的原理迅速加熱食品? (A)輻射線 (B) 遠紅外線 (C)電阻加熱 (D)射頻。
7. 在冷凍系統四元件中，在那一階段可提升氣態冷媒的密度為 (A)蒸發器 (B)冷凝 器 (C)壓縮機 (D)膨脹閥。
8. 下列何者可採用低溫殺菌(pasteurization)? (A)鮮奶 (B)肉醬罐頭 (C)花生麵筋 (D) 可口可樂。
9. 大氣壓為 76 cm-Hg，以真空度計測得一罐頭的真空度為 22 cm-Hg，此時罐內殘 存空氣量? (A)220 mm-Hg (B)278 mm-Hg (C)540 mm-Hg (D)330 mm-Hg。
10. 關於食品罐頭的敘述，何者正確? (A)八寶粥罐頭因粘稠度高，且含有固形物顆粒 較多，可用靜置式殺菌 (B)飲料罐頭其熱穿透方式為傳導 (C)牛肉罐頭因有固形 物與液汁所以須採用旋轉式殺菌 (D)以 pH 值≧4.6 的原料製造生產的產品也有可 能為酸化罐頭。
11. 如果要用純米製作，右列哪一種產品不一定要使用在來米? (A)爆米香(B)米粉絲 (C)蘿蔔糕 (D)碗粿。
複選題
12. 右列哪一種偏向亞洲熱帶地區的產品? (A)醬油 (B)魚露 (C)味噌 (D)豆豉。
13. 哪一種液體較不適合透過噴霧乾燥製粉? (A)牛奶 (B)糙米漿 (C)果糖 (D)豆漿。
複選題
14. 下列何種加工方式為非熱加工 (nonthermal processing)? (A) UHT 無菌加工 (B)SC-CO2 超臨界萃取 (C)HPP 高壓加工 (D)擠壓加工。
15. 魚體凍結過程中，以電磁場和機械振動限制冰晶形成，水分子在過冷狀態下急速 凍結，減少冷凍食品的細胞在降溫過程受冰晶破壞，解凍後保持較完整的組織， 此技術簡稱 CAS，是指 (A)Cells Alive System (B)Chinese Agriculture Standard (C)Certificated Agriculture Standard (D)American Chemical Society。

申論題 (20)

（1）放入這兩種 物質的目的?
（2）這兩種物質維持貯藏期間食品品質的原理?
2. （1）低酸性罐頭的殺菌指標微生物為何?
（2）選擇此指標微生物的原因為何?
（3） 假設一 TDT 實驗罐中，共接種 1,000 個此目標微生物的孢子，現在於 121℃下殺 菌 1.26 min，其最終菌殘存量理論值為? （提示：t=D(loga-logb)；目標微生物孢 子的 D121=0.21 min；請寫出計算過程）（每小題 2 分，共 6 分）
（1）active packaging（活性包裝）與 intelligent packaging（智能包裝）
（2）bactericides（殺菌劑）及 preservatives（防腐劑）
4. 蔬菜殺菁造成鮮綠素色退色的原因有哪些? 如何保持殺菁後的蔬菜仍維持鮮綠 色。 （每小題 5 分，共 10 分）
5. 請問哪兩種植物油在常溫下呈固態，為什麼? （8 分）
(1)
(2)
(3)
(4)
（1） 酸度
（2）TBA
（3）A 234 nm 吸光值
（4）Trans fatty acid
（1）pregelatinized starch
（2）cross-linked starch
（3）acid modified starch