111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:膳食製作#141429

1. 在何者情況下，會產生較高的自由基？ (A) 高溫使用不飽和脂肪酸含量高的油脂 (B) 高溫使用飽和脂肪酸含量高的油脂 (C) 室溫使用飽和脂肪酸含量高的油脂 (D) 室溫使用不飽和脂肪酸含量高的油脂

2. 有關豆製品下列何者不正確？ (A) 學校營養午餐需選購非基因改造豆製品 (B) 素食的蛋白質主要為黃豆製品 (C) 豆干與豆皮不得使用防腐劑 (D) 豆腐因富含蛋白質易滋長細菌

3. 有關蛋的敘述，下列何者正確？ (A) 盒裝蛋一般都為洗選蛋 (B) 冷藏能殺滅沙門氏桿菌 (C) 蛋黃顏色越深，營養價值越高 (D) 蛋殼顏色不一，是因為飼料不同

4. 下列哪個蔬菜不屬於十字花科蔬菜？ (A) 花椰菜 (B) 高麗菜 (C) 金針花 (D) 白蘿蔔

5. 缺乏下列何種因素，會導致骨質疏鬆症？

a.維生素 D b.維生素 A c.運動 d.曬太陽 e.鈣 f.鎂 (A)abcd (B)bcdf (C)acde (D)acef 

6. 有關鮮奶敘述何者有誤？ (A) 鮮奶可用 HTST 穀菌 (B) 鮮乳非脂肪固形物含量高越高，營養價值越高 (C) 鮮乳應選擇貼有 TQF 標章之商品 (D) 鮮乳可以調整脂肪含量

7. 奶精的敘述何者正確？ (A) 為調味乳的一種 (B) 營養價值不高 (C) 屬於乳品類的一種 (D) 奶精富含鈣質

8. 油脂敘述何者有誤？ (A) 多元不飽和脂肪酸可降低血液總膽固醇 (B) 多元不飽和脂肪酸較高之油脂較不穩定 (C) 次亞麻油酸為人體必需脂肪酸 (D) 豬油較不穩定且易裂變

9. 下列何者不是醣類攝取異常所產生的問題？ (A) 酮酸中毒 (B) 血脂異常 (C) 疲勞 (D) 肌肉萎縮

10. 下列何者非營養標示所需標示的內容？ (A) 脂肪 (B) 飽和脂肪 (C) 反式脂肪 (D) 順式脂肪

11. 有關食物保存何者有誤？ (A) 熱儲存須保存在 60°C 以上 (B) 食物烹調溫度至少須達 70°C (C) 冰箱內食物容積以 60%70% 為宜 (D) 食品危險溫度帶為 770°C 

12. 有關食物製備及特性說明，下列何者正確？ (A) 蔬菜應先切後洗，以保留營養素 (B) 豆漿須充分煮沸才可食用 (C) 牛奶加熱建議採直接加熱法 (D) 魚貝類去腥常用青蒜處理

13. 膳食製備切割順序何者正確？

a. 雞蛋 b. 蝦米 c. 豆干 d. 雞 e. 牛 (A) abcde  (B) bceda  (C) acbed  (D) bcdae

14. 下列有關成人身體健康描述，何者正確？  (A) BMI(Body Mass Index)=25 為肥胖  (B) BMI=19 為過輕  (C) 男性腰圍=85 公分為肥胖  (D) 女性腰圍=85 公分為肥胖

15. 下列何者不是幼兒期飲食選擇方案？ (A) 可攝取海帶、紫菜補充碘 (B) 可以提供點心，補充營養素和熱量 (C) 三餐以蛋白質為主食，以提升幼兒營養 (D) 黃豆製品可以取代部分肉品，提供蛋白質

16. 各年齡層的食物攝取，何者錯誤？ (A) 4555 歲更年期女性，可補充黃豆製品 (B) 老年期不宜體重過輕 (C) 男性比女性易產生高尿酸及高血脂問題 (D) 嬰兒副產品的添加宜從蛋類產品，一次添加一種

17. 食材切割方式，何者有誤？ (A)牛肉要逆紋切 (B)魚肉要順紋切 (C)花枝要從內側切花 (D)雞肉要逆紋切

18. 米食產品與其適合米種的配對組合，何者錯誤？ (A)蘿蔔糕/在來米 (B)米苔目/粳米 (C)粥/蓬萊米 (D)釀酒/糯米

19. 下列有關食物 GI 指數說明，何者有誤？ (A)GI 值低於 50 為低 GI 食物 (B)精緻食物其 GI 值一般較低 (C)黑米 GI 值較白米低 (D)西瓜汁 GI 值一般較米為高

20. 下列何者點心，不需要在麵糰製作時鬆弛？ (A)鳳梨酥 (B)油條 (C)花捲 (D)水餃皮

21. 下列何者適合燙麵製作方式？ (A)韭菜盒子 (B)春捲皮 (C)麵條 (D)水餃皮

22. 乳糖敘述何者有誤？ (A)可有助於腸道益生菌生長 (B)鮮奶中乳糖與蔗糖比例約為 1:1 (C)乳糖有助於鈣磷代謝 (D)乳糖提高鈣磷吸收率 

23.有關魚的敘述何者錯誤？ (A)魚類所含醣類為肝醣 (B)魚油主要是由肝臟萃取出來，富含維生素 A (C)魚類腥味來源為三甲胺 (D)秋刀魚的脂肪含量比鮪魚高

24.下列有關海鮮的敘述何者有誤？ (A)牡蠣富含鋅 (B)脂肪多的魚適合烤 (C)吻仔魚適合煮粥 (D)柳葉魚適合清蒸

25.有關蛋的敘述何者有誤？ (A)蛋黃含有許多硫離子 (B)膽固醇主要存在於蛋黃中 (C)雞蛋含有維生素 B 群 (D)雞蛋含有維生素 A

26.下列豬肉的部位，每一份所含脂肪由多至少排序？

a.腰內肉 b.胛心肉 c.腹協肉 (A)cba (B)bca (C)cab (D)acb

27.有關蔬菜說明何者不正確？ (A)水分含量大於 90% (B)類胡蘿蔔素對熱穩定 (C)白色蔬菜對酸較不穩定 (D)多種顏色蔬菜具抗氧化效果 

28.有關肉類的敘述，何有錯誤？ (A)牛五花在腹協部 (B)牛小排脂肪含量高 (C)亞硝酸鹽為非法添加物 (D)牛肉富含鐵質

(A)請填寫 A、B 分別為多少公克，C 為多少大卡？(6%)

A_______、B_______、C_______

(B)一人份的熱量為多少(2%)？_______

(A)紅豆拿鐵包含六大食物分類的那些類(4%)？_______、_______

(B)紅豆拿鐵在六大類食物中還缺少什麼樣的食物種類?(8%)

_______、_______、_______

(A)最適合快炒_______

(B)油脂含量較少_______

(C)肉質較結實_______

(D)結締組織較多_______

(A)豬肉需使用半斤(台斤)，請問半斤為為多少公克(2%)? _______

(B)需使用醬油 2湯匙，約為多少毫升(2%)? _______

(C)油需使用 3 杯，一杯約為多少 cc(2%)? _______

(D)食材清洗順序(4%，全對才給分)? _______

(A)烹調時間最長 _______

(B)烹調油量最多 _______

(C)以水作為媒介 _______