所屬科目：國中技藝-餐旅職群
101.下列何者在胃中的停留時間最長？(A)醣類(B)蛋白質(C)脂肪(D)纖維素。
102.油脂開封後未用完部分應(A)不需加蓋(B)隨時加蓋(C)想到再蓋(D)放冰箱不用蓋。
103.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(A)醣類(B)蛋白質(C)纖維質(D)脂肪。
104.白糖是只能提供我們_________的食物。(A)蛋白質(B)維生素(C)熱能(D)礦物質
105.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)青椒(B)紅辣椒(C)黃椒(D)乾辣椒。
106.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(A)紙箱(B)椅子(C)桶子(D)安全梯。
107.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(A)裝設欄杆、遮風設施(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
108.以下何者含多量不飽和脂肪酸？(A)棕櫚油(B)氫化奶油(C)橄欖油(D)椰子油。
109.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)木製鏟(B)鐵鏟(C)不鏽鋼鏟(D)不鏽鋼炒杓。
110.對光照射鮮蛋，品質越差的蛋其氣室(A)越大(B)越小(C)不變(D)無氣室。
111.河豚毒性最大的部份，一般是在(A)表皮(B)肌肉(C)鰭(D)生殖器。
112.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)煨(B)燴(C)煸(D)燒。
113.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫(C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
114.下列何者不被人體消化且不具熱量值？(A)肝醣(B)乳糖(C)澱粉(D)纖維素。
115.製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)絲要粗(B)片要薄(C)丁要大(D)刀工均勻。
116.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)刀工與排盤(D)火候。
117.雞肉中最嫩的部份是(A)雞柳(B)雞腿肉(C)雞胸肉(D)雞翅膀。
118.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)140℃(B)180℃(C)240℃(D)260℃。
119.廚房滅火器放置位置是_________應有的認知。(A)主廚(B)副主廚(C)全體廚師(D)老闆
120.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝_____，並將出水口導入一開放式的小水槽中。(A)粗網狀柵欄(B)二層細網狀柵欄(C)一層細網狀柵欄(D)三層細網狀柵欄
121.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(A)順著肉紋切(B)橫著肉紋切(C)斜著肉紋切(D)隨意切。
122.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)葡萄糖(B)胺基酸(C)氮(D)水。
123.哈士蟆是指雪蛤體內的__________通常為製作「雪蛤膏」的食材。(A)唾液(B)肌肉(C)輸卵管及卵巢上的脂肪(D)腸
124.食材450公克最接近(A)1台斤(B)半台斤(C)1磅(D)8兩。
125.量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1大匙為15毫升(B)1小匙為5毫升(C)1小匙相當於1/3大匙(D)1大 匙相當於5小匙。
126.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理(B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)每天清晨清理易腐敗的廢棄物(D)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積。
127.用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？(A)用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗(B)用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可(C)以乾布擦乾淨即可(D)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。
128.油炸過的油應盡快用完，若用不完(A)可與新油混合使用(B)倒掉(C)集中處理由合格廠商回收(D)倒進餿水桶。
129.越紅的肉，下列何者含量越高？(A)鈣(B)磷(C)鐵(D)鉀。
130.一般湯包內的湯汁形成是靠________作內餡。(A)豬皮的膠質(B)動物的脂肪(C)水(D)白菜汁
131.下 列何種澱粉以手捻之有滑感？(A)麵粉(B)太白粉(C)泡達粉(D)在來米粉。
132.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)180(B)100(C)150(D)200 米燭光以上。
133.泡乾魷魚時須(A)先泡冷水後泡鹼水(B)先泡鹼水後泡冷水(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水(D)冷水、鹼水先後不拘。
134.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(A)紅辣椒(B)乾辣椒(C)青辣椒(D)辣椒粉。
135.砧板材質以________為宜。(A)塑膠(B)硬木(C)軟木(D)不鏽鋼
136.下列何種肉類含較少的脂肪？(A)鴨肉(B)豬肉(C)牛肉(D)雞肉。
137.清洗蔬菜宜用(A)擦洗法(B)沖洗法(C)泡洗法(D)漂洗法。
138.製作1,000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(A)電鍋(B)蒸籠(C)瓦斯炊飯鍋(D)湯鍋。
139.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(A)鐵(B)鈉(C)鉀(D)銅。
140.中式菜餚所謂「醬爆」是指用________來做。(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬
141.米應存放於(A)陽光充足乾燥的環境中(B)低溫乾燥環境中(C)陰冷潮濕的環境中(D)放於冷凍冰箱中。
142.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(A)老闆自己(B)主廚(C)助廚(D)各單位使用者。
143.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次汙染？(A)各類食物妥善包裝並分類貯存(B)食物交互置放(C)經常將食物取出並定期除霜(D)增加開關庫門之次數。
144.臺灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(A)大腸桿菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌。
145.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(A)美味(B)顏色美麗(C)清潔(D)香醇可口。
146.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(A)可保持食物組織(B)有較差的殺菌力(C)有較強的殺菌力(D)可保持食物風味。
147.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)蔗糖(B)鹽(C)醋(D)酒。
148.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)絞肉(B)里肌肉(C)排骨(D)五花肉。
149.廚房每日實際生產量嚴禁超過(A)一般生產量(B)沒有規範(C)最大安全量(D)最小安全量。
150.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識？(A)溫度計(B)剪刀(C)筷子(D)湯匙。
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