114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育競賽題庫：餐旅職群(中餐烹飪) 151-200#137990

151.廚房裡設置一間廁所(A)使用方便(B)節省時間(C)增加效率(D)是違法的。

152.國內蔬菜水果之市場價格與_________具有密切關係。(A)生長環境(B)生產季節(C)重量(D)地區性　

153.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少℃？(A)30℃以上(B)40℃以上(C)50℃以上(D)60℃以上。

154.製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。

155.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(A)價格便宜就好(B)進口品牌(C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或鏽罐(D)可保存五年以上者。

156.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(A)手部傷口(B)出疹(C)結核病(D)淋病。

157.餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)立即放入櫃內貯存(C)先讓其風乾，再放入櫃內貯存(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。

158.選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)物美價廉(B)容易烹調(C)追求流行(D)個人身體特質。

159.買雞蛋時宜選購(A)蛋殼光潔平滑者(B)蛋殼乾淨且粗糙者(C)蛋殼無破損即可(D)蛋殼有特殊顏色者。

160.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(A)1～2杯(B)3杯(C)4杯(D)越多越好。

161.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(A)木瓜(B)香瓜(C)西瓜(D)黃瓜。

162.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)防止油脂汙染排水系統(B)防止老鼠進入(C)防止水溝堵塞(D)使排水順暢。

163.肝臟比肉類容易煮熟是因_________的關係。(A)脂肪成份少(B)蛋白質成份少(C)醣份少(D)結締組織少　

164.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(A)好拿(B)中心溫度易降低(C)節省成本(D)增加工作效率。

165.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)不必在意食物生長季節問題(B)那是採購人員的工作(C)需注意蔬果生長與盛產季節(D)不需考量太多合用就好。

166.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)用炒瓢不停地攪拌(C)用麵粉來勾芡(D)芡粉中添加小蘇打。

167.甘薯最適宜的貯藏溫度為(A)－18℃以下(B)0～3℃(C)3～7℃(D)15℃左右。

168.蛋白質構造的基本單位為(A)脂肪酸(B)葡萄糖(C)胺基酸(D)丙酮酸。

169.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃__________馬上置於保麗龍餐盒內。(A)不可以(B)可以(C)無所謂(D)沒有規定　

170.餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專人看顧(B)專櫃放置(C)專人專櫃放置(D)專人專櫃專冊放置。

171.蛋黃的彎曲度越高者，表示該蛋越(A)腐敗(B)陳舊(C)新鮮(D)與新鮮度沒有關係。

172.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)脂肪酸會流失(B)肉色改變(C)慢速敗壞(D)重量減少。

173.一公克脂肪可產生__________大卡的熱量。(A)4(B)7(C)9(D)12　

174.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(A)通心麵(B)玉米粉(C)太白粉(D)麵條。

175.菠菜的盛產期為(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季。

176.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(A)蛋(B)玉米(C)米飯(D)麵包。

177.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(A)彎曲桿菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)仙人掌桿菌。

178.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)潤濕劑(D)次氯酸鈉。

179.油炸鍋起火時不宜(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。

180.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(A)剁(B)斬(C)砍(D)切。

181.剁雞時應使用(A)片刀(B)骨刀(C)尖刀(D)水果刀。

182.餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)3天內(B)一個禮拜內(C)報到上班前就先做好檢查(D)先做一天看看再去檢查。

183.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以________來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。(A)進口食材(B)當地及季節性食材(C)價格昂貴的食材(D)保育類食材　

184.不鏽鋼工作檯優點，下列何者不正確？(A)易於清理(B)不易生鏽(C)耐腐蝕(D)耐躺、耐坐。

185.將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(A)重量夠(B)越新鮮(C)不新鮮(D)品質好。

186.乾燥金針容易有__________殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。(A)一氧化硫(B)二氧化硫(C)氯化鈉(D)氫氧化鈉　

187.煎荷包蛋時應用(A)旺火(B)武火(C)大火(D)文火。

188.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A)蒸(B)煮(C)炒(D)炸。

189.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(A)豆腐(B)荸薺(C)蓮藕(D)牛蒡。

190.依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為(A)乾貨→牛肉→魚貝→蛋(B)牛肉→魚貝→蛋→乾貨(C)乾貨→牛肉→蛋→魚貝(D)牛肉→乾貨→魚貝→蛋。

191.羹類菜餚勾芡時，最好用(A)中小火(B)猛火(C)大火(D)旺火。

192.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)大理石(B)木板(C)玻璃纖維(D)不鏽鋼。

193.國人最容易缺乏的營養素為(A)維生素A(B)鈣(C)鈉(D)維生素C。

194.盛放帶湯汁之甜點器皿以_________最美觀。(A)透明玻璃製(B)陶器製(C)木製(D)不鏽鋼製　

195.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(A)牛奶(B)瘦肉(C)西瓜(D)菠菜。

196.下列何者與消防法有直接關係？(A)蔬菜供應商(B)進出口食品(C)餐具業(D)餐飲業。

197.一般深色的肉比淺色的肉所含_________為多。(A)礦物質(B)蛋白質(C)鐵質(D)磷質　

198.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的_______以上。(A)40%(B)50%(C)60%(D)70%　

199.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(A)較硬(B)較軟(C)較鬆散(D)相同。

200.下列食品何者為非醱酵食品？(A)醬油(B)米酒(C)酸菜(D)牛奶。