114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 04：食物製備 51-80（2025/12/19 更新）#135439

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：30 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (30)

51. 阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物？ (A)牛肉 (B)豬肉 (C)羊肉 (D)雞肉。

52. 吃素者菜單宜以下列何種食物為主？ (A)魚肉 (B)羊肉 (C)蔬菜 (D)蛋類。

53. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？ (A)鬆弛肉質 (B)增加重量 (C)易去脂肪 (D)不易塑型。

54. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？ (A)增加重量 (B)易於入味 (C)易去脂肪 (D)不易塑型。

55. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？ (A)增加重量 (B)易去脂肪 (C)易於塑型 (D)不易塑型。

56. 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列那一種？ (A)冷水沖 (B)冷風吹 (C)溫水沖 (D)放冰箱。

57. 下列何者不屬烹調熱源導熱法？ (A)傳導法 (B)對流法 (C)輻射法 (D)感應法。

58. 明火烤爐(Salamander)是何種導熱法？ (A)傳導法 (B)對流法 (C)輻射法 (D)感應法。

59. 煎爐(Griddle)是何種導熱法？ (A)傳導法 (B)對流法 (C)輻射法 (D)感應法。

60. 迴風烤箱(Convection oven)是何種導熱法？ (A)傳導法 (B)對流法 (C)輻射法(D)感應法。

61. 油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法？ (A)傳導法 (B)對流法 (C)輻射法 (D)感應法。

62. 下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀？ (A)長方片形(B)正方片形 (C)三角片形 (D)梯片形。

63. 下列何者是切割法中最細的刀工？ (A)塊(Chop) (B)丁(Dice) (C)粒(Brunoise)(D)末(Mince) 。

64. 最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何？ (A)可一口食用者 (B)愈大塊愈實際 (C)愈小愈精緻 (D)依食物種類而異。

65. 通常亨利蛋(Omelette)需使用幾顆雞蛋？ (A)4 (B)3 (C)2 (D)1 顆。

66. 西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有那些？ (A)亨利蛋 (B)蒸蛋 (C)烘蛋 (D)滷蛋。

67. 匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物？ (A)紅辣椒粉 (B)紅甜椒粉 (C)蕃茄醬 (D)蕃茄汁。

68. 冷凍薯條(French fries)應如何烹調？ (A)解凍再炸 (B)直接油炸 (C)先燙再烤(D)直接烘烤。

69. 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？ (A)澱粉類 (B)蔬菜類(C)肉品類 (D)水果類。

70. 下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語？ (A)Rare (B)Medium (C)Welldone (D)Raw 。

71. 西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continental)外還有下列何者？(A)法式 (B)俄式 (C)德式 (D)美式。

72. 油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？ (A)160 (B)170 (C)180(D)200 度。

73. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？ (A)100 (B)90 (C)80 (D)70度。

74. 食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？ (A)150 (B)160 (C)170 (D)180 度。

75. 殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？ (A)1:1 (B)1:5 (C)1:10 (D)1:15 。

76. 煮水波蛋(Poached egg)時水溫是攝氏多少度？ (A)50～60 (B)70～80 (C)90～100 (D)110～120

77. 油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？ (A)80～100 (B)120～150 (C)160～180 (D)200～230 度。

78. 蔬菜是否可以燒烤(Broiling)？ (A)可以 (B)不可以 (C)視種類而定 (D)須先燙過才可。

79. 下列何種肉質適合燉煮(Braising)？ (A)菲力牛排 (B)丁骨牛排 (C)牛肝 (D)牛後腿。

80. 下列何種食物適合燴(Stewing)？ (A)雞肉 (B)菠菜 (C)麵條 (D)鮭魚。

申論題 (0)