114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 07：營養知識 1-38（2025/12/19 更新）#135442

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：38 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (38)

1. 構成人體細胞的重要營養素為 (A)醣類 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)維生素。

2. 奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素？ (A)醣類 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)維生素。

3. 下列何種營養素不屬於熱量營養素？ (A)醣類 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)維生素。

4. 存在人體血液中最多的醣類為： (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)乳糖 (D)麥芽糖。

5. 下列何種肉類最容易消化吸收？ (A)雞肉 (B)豬肉 (C)牛肉 (D)魚肉。

6. 蛋類所含的蛋白質是屬於下列何者？ (A)完全蛋白質 (B)部分完全蛋白質 (C)部分不完全蛋白質 (D)不完全蛋白質。

7. 下列何種食物的蛋白質品質最好？ (A)玉米 (B)果凍 (C)牛奶 (D)扁豆。

8. 下列等重的食物何者含膽固醇最多？ (A)蛋 (B)腦 (C)肝 (D)腎。

9. 牛奶中含量較少的礦物質是 (A)鈣 (B)鐵 (C)磷 (D)鉀。

10. 下列那種豆所含的蛋白質品質最佳？ (A)紅豆 (B)扁豆 (C)黃豆 (D)豌豆。

11. 牛奶是下列何種礦物質的優良來源？ (A)鈣 (B)磷 (C)鐵 (D)鋅。

12. 海產食物富含何種礦物質？ (A)磷 (B)硫 (C)碘 (D)硒。

13. 下列何種食物中所含的鐵可利用率最高？ (A)菠菜 (B)牛排 (C)麵包 (D)強化穀類。

14. 膽固醇是何種維生素的先質？ (A)A (B)B (C)C (D)D

15. 下列何種維生素較耐熱？ (A)葉酸 (B)B₁(C)B₂(D)C

16. 麵粉的筋度不同，是因為何種營養素的含量不同？ (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂肪 (D)礦物質。

17. 烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸？ (A)葵花籽油 (B)紅花籽油 (C)黃豆油(D)棕櫚油。

18. 下列何類食物的鈣質含量最多？ (A)水果 (B)蔬菜 (C)海鮮 (D)牛奶。

19. 下列那種加工方式對蛋白質的影響最大？ (A)熱處理 (B)酸處理 (C)鹼處理 (D)冷凍處理。

20. 何種維生素在瘦肉中含量最豐富？ (A)B (B)C (C)A (D)E

21. 麵食類食物所提供的最主要營養素為何？ (A)澱粉 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)維生素。

22. 馬鈴薯中最主要的營養素為何？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)澱粉 (D)維生素。

23. 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)澄粉。

24. 杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高？ (A)醣類 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)水。

25. 下列何種油脂膽固醇含量最高？ (A)奶油(Butter) (B)黃豆油 (C)橄欖油 (D)葡萄籽油。

26. 下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高？ (A)奶油(Butter) (B)橄欖油 (C)黃豆油 (D)葡萄籽油。

27. 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？ (A)裹粉油炸 (B)加酒煮 (C)加乳酪(Cheese)烤 (D)醃後碳烤。

28. 蛋黃醬(Mayonnaise)中脂肪含量大約多少？ (A)30％ (B)45％ (C)65％ (D)80％

29. 法式沙拉醬(French dressing)中脂肪含量大約多少？ (A)30％ (B)45％ (C)65％(D)80％

30. 下列那一種乳製品的脂肪含量最高？ (A)全脂乳(Whole milk) (B)鮮奶油(Cream) (C)酸酪乳(Yoghurt) (D)奶油(Butter) 。

31. 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？ (A)生食 (B)烤 (C)炸 (D)煮。

32. 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素？ (A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 D (D)維生素 E

33. 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素 A 最多？ (A)高麗菜 (B)青花菜 (C)黃瓜 (D)洋蔥。

34. 下列那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高？ (A)菠菜 (B)蘆筍 (C)芹菜 (D)紅高麗菜。

35. 下列水果等重的可食部分，何者的維生素 C 含量最高？ (A)西瓜 (B)木瓜 (C)柳橙 (D)鳳梨。

36. 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高？ (A)西瓜 (B)木瓜 (C)鳳梨 (D)柳橙。

37. 下列那一種甜點的熱量含量最高？ (A)果凍 (B)冰淇淋 (C)雪碧冰(Shorbet) (D)布丁。

38. 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內？ (A)A (B)C (C)E (D)K

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