114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 03：食物貯存 51-72（2025/12/19 更新）#135437

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：22 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (22)

51. 乾貨的最佳貯存溫度和相對濕度是 (A)–18℃以下，75 ~ 85% (B)3~5℃，75~85% (C)5~9℃，85~95% (D)10~21℃，50~ 60%

52. 採購規格表 ( purchase specifications ) 的內容不包括下列那一項？ (A)營養成分 (B)重量 (C)包裝要求 (D)產品等級。

53. 食材盤點是庫存管理上非常重要的工作，下列何者不是盤點的主要功能？(A)財務部門記帳的依據 (B)訂貨與採購的依據 (C)存貨差異與產能控制的依據 (D)辦理退貨的依據。

54. 下列有關食品原料運送儲存的敘述，何者錯誤？ (A)冷凍食品送來時，應保持冰凍狀態 (B)選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳 (C)真空包裝生熟食食品，儲放於室溫 (D)家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道越差。

55. 解僵的牛肉放在 2~4℃ 冷藏數日，酵素自體分解，使肉質變軟，稱為什麼？ (A)乳化作用 (B)熟成作用 (C)均質作用 (D)酸化作用。

56. 新鮮香草儲存方法 (A)泡在冰塊中 (B)放在乳製品冷藏冰箱 (C)放在冷凍冰箱(D)紙巾包起來放進塑膠袋裡，放在蔬菜保鮮區冷藏冰箱。

57. 香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟？ (A)室溫 (B)-18℃ (C)-5℃(D)冰溫。

58. 新鮮的牛奶的儲存，下列何者錯誤？ (A)新鮮的牛奶應呈酸性反應 (B)買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示 (C)牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞 (D)盛奶器皿應乾淨。

59. 下列關於食物倉儲必備條件的敘述，何者正確？ (A)儲存空間大小與顧客的翻桌率無關 (B)食品應以先進後出為原則 (C)冷風口最冷應盡量堆存其附近(D)走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關。

60. 下列何項規定最易造成餐廳的採購、驗收工作出現弊端？ (A)採購與驗收工作由同一人來執行 (B)訂定食材規格時，會考慮到供應商的供貨能力 (C)招標單上訂定規格，必要時可以附圖片說明 (D)每次交貨時，供應商應列具清單一式多份給驗收單位。

61. 魚肉儲存應 (A)包裹後放在置滿冰塊容器中，放在冷藏庫中儲存 (B)存放在室溫陰涼處 (C)不需去內臟即可儲存 (D)放在冷藏冰箱可超過三天。

62. 有關水產魚蝦類產品，下列何者正確？ (A)活魚活蝦產品運輸應維持低溫無氧狀態 (B)冷凍魚類應凍結成一團 (C)冷凍魚類運輸應維持-18℃以下 (D)頭和內臟在低溫時(5℃)無自腐性。

63. 下列何種蔬菜不應儲存在 10-18℃乾躁陰暗處？ (A)洋芋 (B)葫蘆瓜 (C)洋蔥(D)美生菜。

64. 奶油發煙點約在 (A)57-60℃ (B)77-80℃ (C)127-130℃ (D)177-180℃

65. 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於 (A)增高發煙點 (B)減少膽固醇 (C)減少風味 (D)減少顏色。

66. 活的生蠔，可在濕冷狀態(5℃) 存活約 (A)1 個月 (B)3 週 (C)2 週 (D)1 週

67. 冷凍魚類解凍應如何處理？ (A)解凍後未使用完，可再冷凍 (B)應放在室溫解凍 (C)應放在冷藏冰箱解凍 (D)放在烤箱中加熱解凍。

68. 下列食品儲存敘述何者正確？ (A)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 (B)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 (C)冷藏庫應把握「上生下熟原則」 (D)上架應保持原包裝不可拆箱。

69. 新鮮蔬果儲存應要 (A)不可拆除包裝塑膠袋 (B)減少空間浪費可擠壓疊放 (C)蔬菜以溼布覆蓋避免水分流失 (D)拆封食品應不需再封存進冰箱。

70. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好？ (A)辣椒 (B)萵苣 (C)洋芋 (D)香蕉

71. 餐廳儲存各類食物，有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤？ (A)乳類、肉類－攝氏 4 度或以下 (B)新鮮蔬菜－攝氏 15-20 度 (C)海鮮－攝氏零下 10 度或以下 (D)冷凍儲藏－攝氏零下 18-23 度。

72. 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？ (A)蒔蘿 (B)茵陳高 (C)百里香 (D)羅勒

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