114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 06：設備與器具 1-27（2025/12/19 更新）#135441

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：27 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (27)

1. 廚房之理想室溫應在攝氏幾度？ (A)10－15 度 (B)15－20 度 (C)20－25 度 (D)25－30 度。

2. 廚房之最佳濕度比應是多少？ (A)45％ (B)55％ (C)65％ (D)75％。

3. 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？ (A)上班時間清洗 (B)使用後立即清洗 (C)早晚各清洗一次 (D)下班後清洗。

4. 下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？ (A)不銹鋼 (B)鋁 (C)陶瓷 (D)玻璃。

5. 下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具(Hand tool)？ (A)煎炒鍋(Sauteuse) (B)磅秤(Scale) (C)廚刀(Chef's knife) (D)廚叉(Chef's fork) 。

6. 下列何者不是抽油煙機所抽取的對象？ (A)油水氣 (B)熱氣 (C)噪音 (D)煙霧。

7. 購買或使用廚房之器具，其設計上不應有何種現象？ (A)四面採直角設計(B)彎曲處呈圓弧形 (C)與食物接觸面平滑 (D)完整而無裂縫。

8. 下列那一項是西式炒鍋特徵？ (A)平底式 (B)圓弧式 (C)微尖底式 (D)凸凹式。

9. 廚房生產設備器具，其主要電壓為幾伏特？ (A)110V，210V (B)110V，220V (C)120V，230V (D)130V，240V

10. 餐具櫥宜採用何種材質？ (A)紙板 (B)木製 (C)不銹鋼 (D)磁磚。

11. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？ (A)大瓷盤 (B)大銀盤 (C)保溫鍋 (D)平底鍋。

12. 芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿？ (A)玻璃器 (B)瓷器 (C)銀器 (D)不鏽鋼器。

13. 炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿？ (A)銀器 (B)瓷器 (C)玻璃器 (D)不鏽鋼器。

14. 炒蛋時使用何種器具烹調 (A)平底鍋(Fry pan) (B)湯鍋(Pot) (C)沙司鍋(Saucepan) (D)煎炒鍋(Sauteuse) 。

15. 烹調湯餚時使用何種器具？ (A)平底鍋 (B)電鍋 (C)大湯鍋 (D)小鋁鍋。

16. 鋸肉機最適用於切何種肉類？ (A)完全冷凍的牛肉 (B)完全解凍的牛肉 (C)煮熟過的牛肉 (D)完全解凍的大條魚。

17. 操作廚房器具時必須 (A)使用說明圖表或手冊 (B)聽老闆意見使用 (C)自己隨意操作 (D)由新進同仁教授。

18. 廚房烤箱使用後之清洗宜為何時？ (A)用完立即清洗 (B)用完冷卻至微溫時清洗 (C)完全冷卻後清洗 (D)隔天再洗。

19. 肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式？ (A)用木質攪拌器 (B)用玻璃攪拌器 (C)用手填入 (D)用肉類填入。

20. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？ (A)1:3 (B)1:6 (C)1:7 (D)1:8

21. 迴風烤爐(Convection oven)和傳統烤爐的比較，下列何者不正確？ (A)前者溫度較均勻 (B)前者較省時 (C)前者較耗費能源 (D)前者成品色澤較均勻。

22. 廚房之排水溝流向為 (A)清潔→污染 (B)污染→清潔 (C)準清潔→污染 (D)依地形設計。

23. 下列何者較不適合用切片機？ (A)乳酪(Cheese) (B)蔬菜 (C)軟質食物 (D)冷凍肉類。

24. 廚房若以人工清洗餐具，下列何者才符合衛生要求？ (A)雙槽溫水清洗再擦乾 (B)雙槽溫水清洗再晾乾 (C)三槽溫水清洗再擦乾 (D)三槽溫水清洗再晾乾。

25. 切片機的刀片一般是用何種材質製成？ (A)鐵 (B)碳鋼 (C)鋁 (D)銅。

26. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？ (A)成品規格較一致 (B)縮短切割時間 (C)節省人力 (D)增加切割損失。

27. 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？ (A)調高 (B)調低 (C)歸零 (D)調至常用厚度。

申論題 (0)