114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 10：衛生知識 1-50（2025/12/19 更新）#135445

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (50)

1. 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？ (A)食物材料 (B)廚具碗盤 (C)雙手 (D)抹布。

2. 調理熟食之廚師，其手部每隔多久就應清洗一次？ (A)經常清洗 (B)10 分鐘(C)20 分鐘 (D)30 分鐘。

3. 身體的那一部分是廚師傳播有害微生物的主要媒介源？ (A)手 (B)胸 (C)臉 (D)頭。

4. 下列那項設施不適設於廚房洗手槽？ (A)指甲剪 (B)香水劑 (C)消毒劑 (D)洗潔劑。

5. 廚房工作不可配戴飾物是何原因？可以 (A)增進工作效率 (B)減少工作摩擦(C)減少隱藏細菌 (D)減少身體負荷。

6. 餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查？ (A)4 年 (B)3 年 (C)2 年 (D)1年。

7. 洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？ (A)好看 (B)配合衛生機關規定 (C)徹底去除污物和看不見的細菌 (D)為求方便問題。

8. 餐飲從業人員的定期健康檢查，每年至少幾次？ (A)一次 (B)二次 (C)三次 (D)四次。

9. 下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑(媒介物)？ (A)飲水 (B)食物 (C)動物 (D)空氣。

10. 餐具器皿消毒可浸泡於攝氏幾度以上之熱水 2 分鐘？ (A)60 度 (B)70 度 (C)80 度 (D)90 度。

11. 餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中 2 分鐘以上？ (A)100ppm (B)150ppm (C)200ppm (D)250ppm 。

12. 飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少 ppm 之間？ (A)0.2-1.0ppm (B)1.6-2.4ppm (C)3.0-3.8ppm (D)3.9ppm 以上。

13. 煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指下列何者？ (A)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上 (B)攝氏 100 度煮 5 分鐘以上 (C)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上 (D)攝氏 100度煮 1 分鐘以上。

14. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 (A)攝氏 100 度煮 5 分鐘以上 (B)攝氏 90度煮 5 分鐘以上 (C)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上 (D)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。

15. 蒸汽殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指 (A)攝氏 90 度蒸汽加熱 2 分鐘以上 (B)攝氏 100 度蒸汽加熱 2 分鐘以上 (C)攝氏 90 度蒸汽加熱 10 分鐘以上(D)攝氏 100 度蒸汽加熱 10 分鐘以上。

16. 蒸汽殺菌法對餐具之有效殺菌係指 (A)攝氏 90 度以上蒸汽加熱 10 分鐘以上(B)攝氏 100 度蒸汽加熱 10 分鐘以上 (C)攝氏 90 度蒸汽加熱 2 分鐘以上 (D)攝氏 100 度蒸汽加熱 2 分鐘以上。

17. 熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指 (A)攝氏 60 度以上熱水加熱 4 分鐘以上(B)攝氏 70 度以上熱水加熱 3 分鐘以上 (C)攝氏 80 度以上熱水加熱 2 分鐘以上 (D)攝氏 90 度以上熱水加熱 1 分鐘以上。

18. 乾熱殺菌法對餐具之有效殺菌係指 (A)攝氏 80 度以上乾熱加熱 40 分鐘以上(B)攝氏 110 度以上乾熱加熱 30 分鐘以上 (C)攝氏 90 度以上乾熱加熱 20 分鐘以上 (D)攝氏 95 度以上乾熱加熱 10 分鐘以上。

19. 砧板每天使用後應如何處理？ (A)當天用清水洗淨消毒 (B)當天用抹布擦拭乾淨 (C)隔天用清水洗淨消毒 (D)隔三天後再一併清洗消毒以節省勞力。

20. 餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽？ (A)3 槽 (B)2 槽 (C)單槽 (D)視情況而定。

21. 下列那些人員是施行衛生教育的對象？ (A)廚房雜工 (B)廚師 (C)所有員工及老板 (D)經理及老板。

22. 砧板應如何處理才符合衛生？ (A)生熟食共用 (B)隨時用抹布擦拭 (C)選擇大一點的 (D)分類並標示用途。

23. 廚師手上有化膿傷口，若處理食物可能導致何種食物中毒？ (A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌 (C)大腸桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。

24. 處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物，可能導致何種食物中毒？ (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。

25. 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足，一般可能導致何種食物中毒？ (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)大腸桿菌 (D)仙人掌桿菌。

26. 下列何者為預防腸炎弧菌食品中毒的重要方法？ (A)生鮮海鮮類以鹽水浸泡以抑制微生物生長 (B)生食與熟食使用之刀具、砧板及容器等應分開不得混合使用 (C)採購新鮮的食材以避免腸炎弧菌污染 (D)生鮮與煮熟的海產食物可放在冷藏庫中一起冷藏。

27. 香腸及火腿等肉製品添加亞硝酸鹽之目的是什麼？ (A)供香料使用 (B)抑制肉毒桿菌生長 (C)防止肉品氧化 (D)亞硝酸鹽會產生致癌物故不得添加。

28. 在細菌生活史中，那一期生長速率最快？ (A)停滯期 (B)對數期 (C)穩定期 (D)下降期。

29. 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒，是屬於何種食物中毒？ (A)細菌性 (B)天然毒素 (C)化學性 (D)過敏性。

30. 下列何者不屬於微生物性食物中毒？ (A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌之毒素 (C)多氯聯苯 (D)出血性大腸桿菌。

31. 在細菌生活史中，那一期生長速率最慢？ (A)停滯期 (B)對數期 (C)穩定期 (D)下降期。

32. 預防金黃色葡萄球菌食品中毒，下列何者是錯誤的？ (A)身體有傷口、膿瘡時不得從事食品之製造調理工作 (B)調理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩(C)注意手部之清潔與消毒避免污染 (D)添加防腐劑。

33. 冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下？ (A)15 (B)10 (C)7 (D)0 度。

34. 餐飲業所發生的食物中毒事件，以何種原因居多？ (A)類過敏食物中毒 (B)化學物質中毒 (C)細菌性中毒 (D)天然毒素中毒。

35. 為不讓細菌生存於使用過之砧板，應如何處理？ (A)用冷水清洗 (B)用溫水清洗 (C)用流動水清洗 (D)用沸水浸泡清洗。

36. 下列何項是預防葡萄球菌所引起的食物中毒最有效的方法？ (A)加強冰箱的冷度 (B)生食與熟食應分開貯存 (C)改善個人衛生習慣 (D)避免二次污染。

37. 下列何者不是食品衛生安全的要訣？ (A)避免食物被污染 (B)抑止細菌繁殖(C)消滅細菌 (D)噴灑除臭劑。

38. 下列何者不是食品衛生安全的具體方法？ (A)個人衣著寬鬆整潔 (B)環境器具及食材保持清潔 (C)食物處理迅速 (D)烹調溫度控制適宜。

39. 合成塑膠製的砧板之優點為何？ (A)節省成本 (B)操作方便 (C)硬度較佳 (D)易清洗及消毒。

40. 下列何者為廚房水溝的主要設計？ (A)明溝 (B)暗溝 (C)淺溝 (D)深溝。

41. 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？ (A)好拿 (B)增加工作效率 (C)增加食物美味 (D)減少食物腐敗。

42. 西餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ (A)漂亮大方 (B)減少生產成本 (C)代表公司形象 (D)防止頭髮掉落食物中。

43. 食品製造業者製程及品管應注意什麼？ (A)使用之原料應符合衛生規定 (B)進貨時只需清點數量 (C)原料之使用應依先進後出之原則 (D)食品在製造調理過程中為了方便起見可以直接放置在地面上。

44. 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的功用為何？ (A)略洗槽 (B)清洗槽 (C)消毒槽 (D)沖洗槽。

45. 三槽式餐具洗滌槽使用時，第二槽的水應保持何種狀態？ (A)靜止狀低水位(B)靜止狀滿水位 (C)流動狀低水位 (D)流動狀滿水位。

46. 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的水保持流動狀的目的為何？ (A)使洗潔劑流出(B)好洗 (C)洗滌者舒服 (D)餐具不易打破。

47. 以三槽式餐具洗滌槽洗滌時，下列何物應加入第一槽？ (A)消毒劑 (B)殺菌劑 (C)洗潔劑 (D)防腐劑。

48. 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？ (A)木頭(B)石頭 (C)鋼刷 (D)海綿。

49. 三槽式餐具洗滌槽，下列何種攝氏水溫應使用於第一槽？ (A)27～33 度 (B)35～41 度 (C)43～49 度 (D)51～57 度。

50. 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的功用為何？ (A)略洗槽 (B)洗滌槽 (C)消毒槽 (D)沖洗槽。

申論題 (0)