114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 10：衛生知識 51-84（2025/12/19 更新）#135446

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：34 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (34)

51. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽的功用為何？ (A)略洗槽 (B)清洗槽 (C)消毒槽 (D)沖洗槽。

52. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽(消毒槽)之水溫為攝式幾度？ (A)80 度 (B)75 度(C)70 度 (D)65 度。

53. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少？ (A)50ppm (B)100ppm (C)150ppm (D)200ppm 。

54. 蔬果、水產、畜產原料或製品應分開貯存的主要目的為何？ (A)優雅又美觀(B)進出貨方便 (C)節省空間 (D)避免交叉污染。

55. 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？ (A)曝氣或加氯 (B)冷卻 (C)沉澱過濾 (D)消毒。

56. 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？ (A)氣相廢棄物 (B)液相廢棄物 (C)固相廢棄物 (D)綜合廢棄物。

57. 何種方式是施行衛生管理最好的方法？ (A)建立自行檢查制度 (B)有專人指導 (C)強硬施行 (D)發揮團隊精神。

58. 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？ (A)紅色 (B)綠色 (C)藍色 (D)黃色。

59. 餐廳廚房應如何設計？ (A)良好的通風與採光 (B)通風即可 (C)採光即可 (D)視狀況而定。

60. 下列何者可作為衛生指標菌？ (A)肉毒桿菌 (B)大腸桿菌 (C)出血性大腸桿菌(D)仙人掌桿菌。

61. 廚房工作檯面的光度應在幾米燭光？ (A)100 米燭光 (B)200 米燭光以上 (C)300 米燭光以上 (D)沒有規定。

62. 下列何者為餐飲業防止微生物污染的最有效方法之一？ (A)曝光 (B)風乾 (C)洗淨 (D)冷藏。

63. 下列何者不是餐飲業洗淨食品原料的目的？ (A)清除污物 (B)減少農藥殘留(C)增加營養 (D)除去寄生蟲卵。

64. 下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一？ (A)曝光 (B)風乾 (C)洗淨 (D)冷藏。

65. 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一？ (A)曝光與冷藏(B)消毒與殺菌 (C)風乾與冷凍 (D)洗淨與風乾。

66. 迴游性魚類除外之所有水產動物食品，其可食部分之甲基汞含量應在多少ppm 以下才符合衛生標準？ (A)0.9 (B)0.7 (C)0.5 (D)0.3 ppm。

67. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？ (A)無此消毒物 (B)亞硝酸鹽 (C)亞硫酸鹽 (D)次氯酸鈉溶液。

68. 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？ (A)防治蟲害 (B)殺菌 (C)抑制發芽 (D)延長儲存期限。

69. 下列何者是清洗蔬菜殘留農藥的最適當方法？ (A)以清水沖洗 (B)泡鹽水 (C)烹調加熱可破壞農藥故不必強調清洗 (D)以洗潔劑清洗。

70. 下列何者生菌數較高？ (A)塊肉 (B)碎肉 (C)片肉 (D)條肉。

71. 食物製備使用的砧板宜有幾種？ (A)一 (B)二 (C)三 (D)四

72. 清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡 10 分鐘方可達到消毒的目的？(A)85 (B)75 (C)65 (D)55 。

73. 下列何者是人工清洗餐具的步驟？ (A)洗滌→沖洗→消毒→拭擦 (B)刮除→洗滌→沖洗→消毒 (C)消毒→洗滌→沖洗→拭擦 (D)沖洗→洗滌→拭擦→消毒。

74. 下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響？ (A)光線 (B)濕度 (C)通風 (D)高溫。

75. 油脂製品中添加抗氧化劑之目的為何？ (A)防止產生過氧化物 (B)調味 (C)永久保存 (D)增加不足的營養素。

76. 下列何者是使用食品添加物的正確觀念？ (A)以最少之必要量為原則 (B)以食品添加物使用範圍及限量標準規定之最高限量為添加量，以達到最好的效果 (C)食品添加物是化學物，在任何情形下絕不使用含有食品添加物的食品 (D)用以掩飾食品之不良。

77. 下列何者為真？ (A)冷凍食品檢出防腐劑係違反食品安全衛生相關管理法規(B)為確保冷凍食品可長期保存，可依該冷凍食品之本質添加防腐劑 (C)以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑 (D)冷凍食品的原料新鮮度不夠故需添加防腐劑延長其保存期限。

78. 國際間食品衛生管理之潮流，下列何者是錯誤的？ (A)自主管理 (B)源頭管理 (C)上市前全面檢驗 (D)預防性管制措施。

79. 食品安全管制系統（HACCP）是強調以何者為主之管理？ (A)製程管理 (B)產品檢驗 (C)增加產量 (D)確保製程中軟硬體的衛生。

80. 有關香豆素下列敘述何者正確？ (A)不得添加於任何食品中 (B)是一種天然香料可添加於食品中 (C)可因使用天然香料而殘留在食品中故並無限量規定(D)是一種天然香料可添加於飲料中。

81. 有關於狂牛症的病原，下列何者是錯誤的？ (A)是一種變異性蛋白稱為變異性普里昂蛋白（prion） (B)存在於牛的全身 (C)只要除去牛隻身上的特定風險物質就可以確保牛肉的安全性 (D)牛隻大多是因為吃進肉骨粉飼料而感染。

82. 有關真空包裝黃豆即食食品，下列何者是錯誤的？ (A)可能形成適合肉毒桿菌生長的環境而造成食品中毒 (B)是罐頭的一種，應實施商業滅菌才能在室溫下保存 (C)未實施商業滅菌的真空包裝黃豆即食食品應以冷藏保存 (D)真空包裝可抑制所有微生物生長。

【已刪除】83. (本題刪題)切蘋果時應使用何種顏色的砧板？ (A)紅色 (B)白色 (C)藍色 (D)綠色。

84. 處理魚類時應使用何種顏色的砧板？ (A)紅色 (B)白色 (C)藍色 (D)綠色。

申論題 (0)