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98年 - 高3食品化學#47431

科目：食品化學 | 年份：98年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、請以葉綠素（Chlorophyll）之結構說明其受酵素、酸及加熱作用所導致之化學變化。 並說明在罐製蔬菜時，如何保持蔬菜之綠顏色？（20 分）
二、亞硫酸鹽（Sulfite）具有抑制食品中非酵素性及酵素性褐變之作用，請說明其反應 機制。（20 分）
三、說明高甲氧基果膠與低甲氧基果膠之不同。並請以圖解說明兩者之凝膠機制有何不 同？（20 分）
四、食品蛋白質在鹼性條件下加熱會產生交聯作用（cross-linking），請問這種作用會產 生何種物質？及如何形成？（20 分）
⑴玻璃態轉移（Glassy transition）
⑵同質多形性（Polymorphism）
⑶轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase）
⑷[油]返味（Reversion flavor）
⑸澱粉離水現象（syneresis）