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98年 - 高3食品化學#47431
科目:
食品化學 |
年份:
98年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
9
試卷資訊
所屬科目:
食品化學
選擇題 (0)
申論題 (9)
一、請以葉綠素(Chlorophyll)之結構說明其受酵素、酸及加熱作用所導致之化學變化。 並說明在罐製蔬菜時,如何保持蔬菜之綠顏色?(20 分)
二、亞硫酸鹽(Sulfite)具有抑制食品中非酵素性及酵素性褐變之作用,請說明其反應 機制。(20 分)
三、說明高甲氧基果膠與低甲氧基果膠之不同。並請以圖解說明兩者之凝膠機制有何不 同?(20 分)
四、食品蛋白質在鹼性條件下加熱會產生交聯作用(cross-linking),請問這種作用會產 生何種物質?及如何形成?(20 分)
⑴玻璃態轉移(Glassy transition)
⑵同質多形性(Polymorphism)
⑶轉麩醯胺酸酶(Transglutaminase)
⑷[油]返味(Reversion flavor)
⑸澱粉離水現象(syneresis)